LA FONDA DEL GOLFO

PRÓXIMA APERTURA EN VITORIA-GASTEIZ PRIMAVERA DE 2012

2012-01-15T17:57:00.003+01:00

¡REINVENTANDO MÉXICO DESDE EL PAÍS VASCO!

INFORMACIÓN COMERCIAL manuarriaga@fondadelgolfo.com

"SABORES DE MÉXICO" PRIMER RESTAURANT POP-UP DE LA FONDA DEL GOLFO

2011-08-26T01:13:00.007+02:00

¡Bienvenidos una vez más a esta su Fonda. Mi casa es su casa!

Hoy estamos de celebración, pero no sólo porque es mi cumpleaños número 37, si no porque porfín se han dado las circunstancias para poder recrear la mágia que se vive en un restaurante mexicano, pero aquí en el País Vasco.

Fue el 12 de Noviembre de 2008 cuando anunciamos la creación de esta Gastrofonda en este mismo blog, y durante los siguientes meses nos dedicamos a darle vueltas a la idea de materializar dicho proyecto en algún rinconcito de la Costa Vasca. Sin embargo ante la imposibilidad de financiar nuestra querida Fonda del Golfo nuestros esfuerzos se fueron derivando a otras actividades y a mi trabajo como cocinero propiamente dicho, pues además de pinche cocinante y aprendiz de nahual en la Fonda del Golfo y de ostentar el cargo de Subcomandante de la Nueva Cocina Popular Mexicana, un servidor lleva más de 10 años ganandose los euros como cocinero de 10 a 5 y de 8 a 12 en algunos de los "menos peores" comedores de Euskadi, por lo que la actividad en este blog se habia reducido hasta llegar a detenerse aparentemente de forma indefinida.

Pero la vida sigue y la vida ha querido que rescatemos este proyecto para darle vida SOLO por una noche.

Han sido 4 los factores externos que me han permitido darle forma a este sueño de crear para Ustedes el evento "Sabores de México" Primer Restaurant Pop-Up de la Fonda del Golfo. Cada uno de estos factores es importante para entender nuestras motivaciones y nuestros objetivos en la realización de éste y muchos eventos más que espero se sucedan pronto a lo largo y a lo ancho de Euskadi durante los próximos años y hasta que demos con la manera de financiar una Fonda cuya dirección sea permamente.

El primer factor fue el reconocimiento de un interés por parte del público local por saber más de México, atraidos por el morbo resultante de percibir un país enrarecido por los aires de decadencia y de violencia que azotan la geografía de nuestro país desde Chetumal hasta Cd. Juárez, me encontré en la necesidad de mostrar y demostrar, desde mi condición de cocinero, que México no solo es eso.

Si quieren saber de México, la Fonda del Golfo estará ahí para que vean, huelan, prueben, toquen y oigan en primera persona y sin que se los cuenten que México es un país vivo y que en su cocina viven los valores de un pueblo que sabe que solo trabajando conseguirán el futuro que se merecen. Si la Fonda del Golfo consigue que la percepción de México sea otra habremos conseguido una pequeña victoria que sumada a otras conseguidas por otros tantos mexicanos que a diario luchamos por reinventar nuestro país, la actual situación de desesperanza que vivimos tendrá sus días contados. Me parece que México se merece que por lo menos lo intentemos.

El segundo factor para poder llevar a cabo "Sabores de México" fue que distinguidos cocineros mexicanos participarán como invitados especiales en el Congreso San Sebastian Gastronomika 2011 lo cual es una estupenda oportunidad para compartir, con todos aquellos que se acerquen a Donostia y que estén interesados en conocer los "Sabores de México" en el incomparable marco de este prestigioso congreso donde año tras año se reune la aristocracia gastronómica para debatir el futuro de un oficio en tiempos de carestía, crisis y desaceleración, la siguiente pregunta: ¿Es posible hacer en Donostia una cocina creativa, económica, saludable, de temporada, socialmente responsable y respetuosa del medio ambiente y que además esa cocina esté inspirada en los "Sabores de México"?

Durante una sola noche, los visitantes a Donostia podrán averiguarlo por ellos mismos y preguntarse a través de la metáfora de la comida mexicana ¿Porqué todo mundo habla de México si tan pocos lo conocen?

El domingo 20 de Noviembre, aniversario de la primera Revolución Mexicana, apartir de las 20:30 hrs el casco viejo de Donostia sabrá a sol y sal, a maíz y cal como nunca lo había hecho antes.

El tercer factor determinante para está aventura es que en breves semanas empiezo a trabajar con la gente de A Fuego Negro en un nuevo proyecto en Vitoria-Gasteiz, lo cual es un hecho que a mi me llena de alegría por muchas razones pero la principal es que la relación que guarda La Fonda del Golfo con la cocina mexicana es exactamente la misma que guarda A Fuego negro con la cocina vasca.

Desde que decidí abandonar a la Alta Gastronomía por que ella nos ha abandonado a nosotros primero, vi en en la propuesta de Edorta, Iñigo y Amaia la inspiración para atreverme a abordar un proyecto como la Fonda del Golfo con la seguridad de que lo que importa en un proyecto no es cuan viable sea sino cuanto creas tú en el. Contra vietno y marea. Hoy años después nuestros caminos se cruzan y estoy convencido que no ha sido por casualidad. Un servidor, el Golfo de la Fonda, hijo del hombre barbado y la Malintzin le tiende la mano a estos chamacos con los cuales espera trabajar durante muchos muchos años, creando y reinventando el pintxo, pero también creando y reinventando los antojitos mexicanos desde éste y otros muchos POP-UP´S de La Fonda del Golfo. Por fin se han juntado el hambre con las ganas de comer. #machete

Y ya por último, el cuarto y determinante factor que le ha dado forma a este primer POP-UP es la creación de nuestro otro blog www.nuevacocinapopularmexicana.com que desde noviembre del año 2010, me ha llenado de satisfacción a la vez que me ha aportado la necesaria lucidez para poder afrontar los retos míos, los de mi profesión y los de mi país con la esperanza de poder encontrarles solución.

Una cosa lleva a la otra. La vida nos va ofreciendo opciones que parecen ya decididas, cuando en realidad somos nosotros quienes elegimos. ¿O no?

A Fuego Negro me inspiró a crear un concepto de pintxos mexicanos en La Fonda del Golfo. Años después descubrí una imagen que me hizo dejar lo que estaba haciendo para correr a crear el blog de Nueva Cocina Popular Mexicana.

Esa imágen que me encontré por casualidad titulada "Revolución", obra del artista gráfico David Navascues forma parte del libro PINTXATU de adivinen cuál restauarante...

Si lo adivinaron! De A Fuego Negro. Es como si la vida me quisiera decir algo.

Tal vez quiera decirme que siga trabajando para abrir la Fonda del Golfo, que no abandone los ideales que me han llevado a escribir y seguir escribiendo en Nueva Cocina Popular Mexicana y que haga todo esto mientras me gano los frijoles trabajando con Edorta y Amaia.

Ojalá y así sea.

Ah y una última cosa, estamos en conversaciones para hacer este POP-UP todavía más grande y emocionante al incorporar a uno de los cocineros más prometedores de nuestro querido país, una persona que está con La Fonda del Golfo desde el principio y que representa a la vanguardia de nuestra cocina desde el punto de vista de una cocina sostenible, ecológica, local y de temporada, un señor que tiene su corazón muy bien plantado en su tierra. ¡Ojalá y se pueda!

Hoy quiero celebrar que LA FONDA DEL GOLFO porfin será real, aunque sólo sea por una noche. Una noche mágica donde todo será posible y donde podrás disfrutar de la magia que se siente cuando delante de tí...se sucede un déjà vu.

Comenzamos juntos una nueva etapa. Definitivamente lo mejor está por venir.

Palabra de pinche cocinero y aprendiz de nahual.

DONDE HUBO FUEGO...

2010-03-20T13:13:00.004+01:00

CON MOTIVO DE MI BREVE EN ENCUETRO CON UN TAL GUILLERMO, UN TAL ANGEL Y UN TAL DIEGO, AQUÍ EN EL PAÍS VASCO.

Comenzaré por decir que le doy gracias a la vida por darme chance de tener ilusión.
Soy un privilegiado pues no todos tenemos claro lo que queremos hacer en la vida y yo, a mis 35 tacos...vuelvo a la carga con mas rabia que nunca. Además de que por azares del destino soy alguien que tuvo la crisis de los 40 con 30 años así que llevo diez años de ventaja con respecto a otros que dentro de poco enredados en sus traumas comenzarán a dar palos de ciego.

La FONDA DEL GOLFO es un proyecto tremendamente personal y si digo que la COCINA ES ROCK & ROLL, es porque mi historia es muy similar a la de cualquier músico que sueña con tener su propia banda. Y en el camino te encuentras con otras piedras que ruedan a tu lado...algunas choacan conmigo...otras ruedan cuesta abajo...otras a mi lado.

El pasado jueves tuve la suerte de comprobar UNA VEZ mas que los postulados de mi filosofía culinaria viven también en el corazón de otros ROCKEROS que a miles de kilómetros de donde yo vivo y trabajo, también luchan por los mismos ideales...por la misma revolución. Somos INSURGENTES, somos la resistencia...la Alianza Rebelde que dentro de muy poco recobrará PARA MEXICO Y SU PATRIMONIO CULTURAL Y GASTRONÓMICO el sitio que le corresponde.

Y como diría Alex Lora, inspirado por Dylan: "las piedras rodando se encuentran" y yo me encontré con Diego del Restaurante UNO de TJ. Y para mí fue toda una experiencia...un momento de inflexión en la estrategia que me he planteado para alcanzar mis metas...que a la vez son las mismas metas de toda una generación de jovenes PADAWAN que a diario entregan su tiempo a la noble causa de REINVENTAR UN PAÍS agobiado por clichés venidos de Extranjia, a través de la REINVENCIÓN DE EL ENFOQUE QUE LE DAMOS AL VALOR QUE TIENE NUESTRO PATRIMONIO CULTURAL Y GASTRONÓMICO. Hacer cultura es hacer país y hacer Mole Negro es hacer futuro...

Y como diría Carlos Fuentes en un reciente documental para TVE llamado MI TIERRA..."No hay futuro que valga sin pasado que cuente".

Y platicando con el buen Diego me dí cuenta de que gentes como un servidor que vivimos fuera de México, en el exilio (voluntario o no) jugamos un papel clave en el movimiento de CONSOLIDACIÓN de la cocina Mexicana CONTEMPORANEA. Y ese papel es el de EMBAJADORES. Nosotros somos como antenas repetidoras que harán que su mensaje, junto al nuestro, suene mas alto.Llegue más lejos.

Y hay algo que Diego dijo y me dejó muy motivado y su reflexión fue la siguiente.

"DEBEMOS TRABAJAR PARA CONSEGUIR LA MUNDIALIZACIÓN DE LA COCINA MEXICANA, ES DECIR...SI HOY (JUEVES 18 DE MARZO DE 2010, RESTAURANTE LAIA, HONDARRIBIA, GUIPUZKOA, EUSKADI) ESTA CENA HUBIERA SIDO ITALIANA, Y EL CHEF QUE VENÍA A PREPARARLA HUBIERA SIDO ITALIANO, O HUBIERA SIDO UNA CENA JAPONESA Y EL CHEF HUBIERA SIDO JAPONÉS, ESTOY CONVENCIDO DE QUE NO HUBIERAN TENIDO NINGÚN PROBLEMA EN ENCONTRAR SUS INGREDIENTES PARA PREPARAR DICHA CENA"
Brutal.
Tiene razón. Yo en anteriores ocasiones he hecho observaciones similares, poniendo de manifiesto que si un local Japonés es CHIC o un Thai está IN...¿POR QUE UN GASTROBAR DE ANTOJITOS MEXICNANOS VA A SER LA EXCEPCIÓN?

Ni madres. (Excuse my french)
La FONDA DEL GOLFO pretende ser una pieza más en esta lucha armada de orgullo y humildad por MOSTRAR, que no demostrar...lo que un país es capaz de hacer cuando lo que nos mueve de verdad son ideales como el rescate de nuestras tradiciones, la sostenibilidad medioambiental y la supervivencia económica de sectores como el AGRO, la pesca tradicional y la reducción de los flujos migratiorios hacia países económicamente más atractivos, por no hablar de la FUGA DE TALENTOS.

Todos estos factores son amenazas para nuestra cocina, para nuestra cultura y para nuestro País...

Nuestro querido país que 100 años despúes de la revolucíon sigue igual...le pese al que le pese.

60 personas estuvieron dispuestas a pagar 45 euros por un menú que, yo que vivo aqui en Euskadi puedo decir que vaía por lo menos 20% más.

Hay mercado...

Hay mucho por hacer y mucho por lo que luchar...

Por mí, por mi familia, por mi oficio, por que mi herencia no se pierda y por que mi legado el día que yo muera sea el de alguien que NUNCA se rajo.

Por México.

Por un país que sabe a SOL Y A SAL, A MAÍZ Y CAL.

MI ESPECIAL RECONOCIMIENTO POR SU ESFUERZO Y TALENTO QUE ME INSPIRAN A SEGUIR PERSIGUIENDO DRAGONES Y MI AGRADECIMIENTO AL CHEF GUILLERMO GONZALEZ BERISTAIN POR OBSEQUIARME CON LA OPORTUNIDAD DE SER SU AMIGO.

MANU ARRIAGA.
Pinche cocinero y aprendiz de Chamán.
Vitoria Gasteiz, Alava.
País Vasco.

En vísperas del Equinoccio de primavera...."cada día que pasa, las noches serán mas cortas!!!!"

LA FONDA DEL GOLFO ESTÁ EN PAÑALES...CUMPLIMOS UN AÑO.

2010-01-05T15:52:00.019+01:00

Antes que nada y antes de que se me olvide quiero que TODO EL MUNDO VEA LA SIGUIENTE PAGINA Y POR FAVOR DESPUÉS DE VERLA QUIERO QUE SE TOMEN DOS MINUTOS PARA COMENTARME SU OPINIÓN...PARA MI ES MUY IMPORTANTE POR RAZONES OBVIAS. YA SE QUE ES MUCHO PEDIR PERO ESTAMOS DE CUMPLEAÑOS. GRACIAS.

TEPIC URBAN MEX RESTAURANT. MADRID

¿COMO SE LES QUEDO EL TERCER OJO?

Bueno, bueno me relajo un poco. ¿A ver, donde nos habíamos quedado? Si mal no recuerdo la última vez que me senté a escribir o mas bien dicho a aporrear mi teclado fue por allá de septiembre del extinto 2009. Estaba yo hecho un nudo, un nudo ciego de esos que para deshacerlo es necesario ir directamente por las tijeras...

Si señores, así estaba este aprendiz de chamán. Como siempre, ocupado y pre-ocupado por razones que sólo a un servidor le parecen relevantes. Mis sueños y mis ideas son sólo mías para entenderlas. O eso creía yo.

Aunque durante el último año me he dado cuenta de que no estoy solo en esta aventura, en esta empresa de recrear en algún rinconcito de la costa vasca la mágia de ese lugar que de momento solo existe en mi cabeza: La Fonda del Golfo, sabores de México.

Mucha gente ha leído esta bitácora de navegación y se ha sentido atraída al concepto. La semílla está plantada y con tiempo y buena fortuna...no será raro ver los primeros brotes en primavera. Pero no sé si será la primavera de 2010 o la de 2020.

Tiempo, tiempo. Necesito tiempo. Hace poco tuve la suerte de charlar con un chamán de esos que con tres palabras consiguen que entiendas lo que no habías conseguido entender por tu cuenta en años y años de estarte mirando al ombligo. Aldekoa me dijo: "no prostituyas tu sueño".

Despúes de leer mi blog, me comentó que buscar así un socio le parecía una temeridad digna de alguien desesperado. Y yo no estoy desesperado. Ansioso si, pero por que este proyecto es algo que veo tan viable que me parece que cada día que pasa estoy perdiendome de grandes satisfacciones por no haber encontrado la manera de hacerlo realidad.

Y como todo en esta vida es cuestión de tiempo, me dí cuenta de que este blog que había nacido como un platano verde también nececitaba de tiempo para MADURAR. Este blog nació con fuerza y vigor, con rabia y pasión, eso ya lo hemos visto. Sin embargo no quiero que ese brío y ese ímpetu se queden solo en eso...en llamaradas de petate. Y eso lo he entendido en parte gracias al hecho de que profesionalmente he encontrado un sitio donde me encuentro sereno. Un nuevo trabajo donde puedo crecer en esos otros aspectos de la vida que no tienen que ver con llegar el primero o con ser el mejor.

Durante muchos años he estado en la linea de combate...probandome bajo las más duras circunstancias, comparando mi trabajo con éste y con aquel, demostrando día a día mi valía como cocinero y sobre todo corriendo a contra reloj por conseguir aprender en unos cuantos años en Europa lo que no había podido, mejor dicho querido, aprender en México. Soñaba con romper con triunfar y con arrasar a mi paso y llegar a ser un gran chef de rancio abolengo afrancesado.

Bueno, pues eso se acabó. Decido parar. Aquí me planto. NO puedo ni quiero lidiar más con tanta presión. Dejé mi trabajo como Chef de Partie en un moderno y famoso comedor de la Bahia de la Concha en San Sebastián, capital gastronómica del País Vasco, por un trabajo que me ha dado lo que nunca hasta la fecha había tenido: TIEMPO.

Por fín llegó la calma a mi vida y ha sido en forma de un trabajo muy diferente al que hasta ahora había realizado. ¿Habrá cosas que extrañe de mi anterior y agitada vida en la vanguardia? Pues seguramente si...pero a cambio he encontrado el tan ansiado equilibrio entre mi vida como cocinero y mi vida de civil.

Este trabajo nuevo como Jefe de Cocina de un pequeño hotel en la Rioja Alavesa me ha quitado un gran peso de encima y me permite ver el proyecto de La Fonda del Golfo con más serenidad, sosiego, tranquilidad, madurez y frialdad. Ya no hay prisa...ya no busco socios. Que ellos me encuentren.

Ya no se trata de buscar desesperadamente, ahora es cuestión de encontrar.

Y ya encontraré la manera de hacer realidad La Fonda del Golfo.

Como ven, el enfoque del blog cambia, pues la vida cambia y mi deseo es que se convierta en una ventana a mi mundo, a ese mundo de serpientes emplumadas y deliciosas enchiladas.

Tengo pendientes varios proyectos relacionados con este blog. Para empezar ando muy retrasado con la publicación de 5 recetas de cocina mexicana contemporanea acompañadas de las correspondientes ilustraciónes dibujadas por un servidor. También me gustaría abordar el tema por entregas monograficas de un tema apasionante LOS INGREDIENTES MEXICANOS EN EL PAÍS VASCO y ver como se usan aquí los ingredientes de mi querida patria. Y debo de adelantar que los usan muy bien...(to be continued).

El maíz, los pimientos, los frijoles, el xitomate, son alimentos basicos en la dieta de los vascos y sería interesante plasmarlo desde el punto de vista del paladar de los mexicanos. ¿Y la vainilla y el aguacate, y calabazas y chocolate?

Otra idea que tengo es la de realizar videos con recetas nuevas, mías, propias de La Fonda del Golfo para conseguir transmitir la idea de que es relativamente fácil conseguir que los Antojitos triunfen en Europa. Y por último me gustaría conseguir que el blog fuera mas interactivo talvez creando una sección donde será posible escuchar opiniones prácticas sobre cómo creen ustedes que debería ser La Fonda del Golfo en lo práctico y real. Hay detractores y puntos de vista muy críticos sobre ciertos aspectos del proyecto...pero es así que se consigue mejorar. Bienvenidas sean las críticas...estamos a tiempo de ajustar y apretar este o aquel tornillo...¡antes de zarpar!

En fin que el segundo año de La Fonda del Golfo en Internet estará lleno de sorpresas y sobre todo de ilusión y pasión, pero una ilusión sosegada y una pasión madura, basada en la paciencia. No voy a prostituir mi sueño... no se lo voy a entregar a cualquiera. No tengo prisa, de momento tengo mucho tiempo que recuperar, amaneceres y atardeceres que presenciar, canciones que cantar, y amigos que abrazar.

Después de todo...este proyecto lleva vivo sólo un año. ¿Serán necesarios algunos más para ver La Fonda del Golfo en acción? Lo mas seguro es que si. Pero no se desesperen...les prometo que mientras tanto nos lo vamos a pasar muy bien juntos...

Mi especial agradecimiento a todos aquellos que se han animado a dejar sus comentarios en el mismo blog y a mi mail. Son ustedes los culpables de que este yo aquí gritando a los cuatro vientos mis anhelos...son ustedes mi eco, son ustedes mi eco.

Como pueden ver hay todavía muchas cosas que decir y muchas cosas por hacer. Eso sí...

Sin prisas.

¡Feliz Cumpleaños a La Fonda del Golfo!

Manu Arriaga

Pinche, cocinero y aprendiz de chamán.

Laguardia, Álava. País Vasco.

YA POR ÚLTIMO QUIERO MANDAR UN SALUDO A LOS QUE CREEN QUE LA COCINA SUREÑA DE LOS ESTADOS UNIDOS, ES UNA COCINA REGIONAL CON ENTIDAD PROPIA QUE PROCEDE DE LOS TERRITORIOS QUE UN DÍA FORMARON PARTE DE MÉXICO Y QUE HOY SON ADMINISTRADOS BAJO EL NOMBRE DE TEXAS, NUEVO MÉXICO, NEVADA, COLORADO Y CALIFORNIA. SUS RAÍCES SON HISTÓRICAS Y SU VALIDEZ ES INCUESTIONABLE .

DESDE AQUÍ REIVINDICO SU IMPORTANCIA SIEMPRE Y CUANDO SE ENTIENDA COMO UNA COCINA REGIONAL DE LAS MUCHAS QUE HAY EN MÉXICO Y POR LO TANTO COMO PARTE DE LA COCINA MEXICANA. EN LA FONDA DEL GOLFO ENTENDEMOS LA COCINA DEL NORTE DE MÉXICO Y DEL SUR DE LOS ESTADOS UNIDOS COMO PATRIMONIO CULTURAL DE MÉXICO Y DE LOS MEXICANOS DIGNA DE CONVIVIR AL LADO DE COCINAS CON MUCHA MAS ENTIDAD COMO LA COCINA YUCATECA, LA VERACRUZANA, LA POBLANA O LA OAXAQUEÑA.

TODOS SOMOS MEXICO DESDE VERACRUZ HASTA BILBAO, DEDSE CAMPECHE HASTA HOUSTON. ¡REMEMBER EL ALAMO!

EN LA FONDA DEL GOLFO CELEBRAMOS ESTA COCINA QUE TAL VEZ DEBERÍAMOS LLAMAR DE OTRA MANERA PARA DIFERENCIARLA DE ESE OTRO TEX-MEX, ESE QUE HA CONFUNDIDO A MILES DE PERSONAS QUE LA HAN COMIDO FUERA DE MÉXICO.

ASI PUES EL PROBLEMA NO ES QUE EXISTAN RESTAURANTES DE TEX-MEX, EL PROBLEMA ES QUE NI SIQUIERA SON REALMENTE TEX-MEX.

LA MAYORÍA DE ELLOS SE VENDEN COMO MEXICANOS Y ENCIMA SON MALOS. CONCEPTO AGOTADO Y DESVIRTUADO QUE SIEMBRA DE DUDAS Y CONFUSIÓN LA MENTE DE CLIENTES RECEPTIVOS PERO IGNORANTES DE LO QUE ES PARA LOS MEXICANOS UNA VERDADERA QUESADILLA O UNAS ENCHILADAS DE VERDAD.

¿VERDAD?

DESDE LA FONDA DEL GOLFO EN SU SEGUNDO AÑO DE VIDA QUEREMOS TENDER PUENTES Y APRENDER A DIFERENCIAR ENTRE LA COCINA DEL SUR DE U.S.A. ESTE "TEX-MEX REAL", EL DE ORIGEN, DE ESE OTRO TEX-MEX, EL MALO, EL FALSO QUE ENCIMA VA POR EL MUNDO DESVRITUANDOSE A SI MISMO Y A LA COCINA MEXICANA POR EXTENSIÓN. ESO SI, PODEMOS APRENDERLE UNA COSA: A VENDERNOS MEJOR.

Y SI BIEN ES VERDAD QUE LA COCINA MEXICANA ES GIGANTE POR MÉRITOS PROPIOS...ESTA PIEDRITA EN NUESTRO ZAPATO MÁS ALLÁ DE NUESTRAS FORNTERAS LLAMADA COCINA TEX-MEX TIENE UN GRAN MERITO COMO UNA DE LAS COCINAS MÁS DINÁMICAS DESDE EL PUNTO DE VISTA DE LA EXPORTACIÓN COMO CONCEPTO Y FRANQUICIA A NIVEL MUNDIAL¡?! : POCAS PERSONAS EN EL MUNDO NO SABEN LO QUE SON LAS FAJITAS O LOS NACHOS Y ESO DESDE EL PUNTO DE VISTA EMPRESARIAL HAY QUE RECONOCERLO.

SI SOMOS LISTOS, SABREMOS APROVECHAR ESE ESFUERZO EN BENEFICIO DE MÉXICO Y DE SU PATRIMONIO CULTURAL Y GASTRONÓMICO.

Y COMO DICE LA CANCIÓN...

"YO NO CRUCÉ LA FRONTERA, LA FRONTERA ME CRUZÓ"

¡VIVAN TODAS Y CADA UNA DE LAS COCINAS DE MÉXICO, EN MÉXICO Y FUERA DE MÉXICO!

RETRATO DE UNA OBSESIÓN.

2009-09-14T13:56:00.026+02:00

Estoy cansado.

Por momentos mi mundo gira demasiado deprisa y el sonido parece estar en OFF. Y yo me muevo por inercia, por fuerza centrípeta hacia el corazón de mis emociones o debería decir de mis obsesiones.

Nunca me he arrepentido de ser lo que soy, de ser cocinero todo lo contrario, durante años he bebido de la fuente donde otros han recuperado sus fuerzas para intentar llegar a donde ellos han llegado, mis metas están inspiradas en las gestas de grandes hombres que creyeron en sí mismos por encima de cualquier obstáculo puesto ante sus pies.

Sin embargo estoy cansado...

Cuando ligas un día de 12 horas de pie, sudando, corriendo, subiendo y bajando con otro de 14 horas seguidas de nuevo en pie, al pie de tu cañón, tus pies ya no son tus pies y tu razón duda de tus motivos...el cerebro entra en estado de frenesí y la risa y el llanto se parecen a esas dos gotas de sudor que te escurren por la frente y que irremediablemente se funden en una sola.

La cocina en Europa es dura, pero no físicamente. Hay oficios todavía mas duros, o si no que le pregunten al panadero, al pescador, al minero o sin ir mas lejos al camarero o mesero de nuestros amores.

La dureza de mi querida profesión radica en que te aisla del mundo real en dos grados, dependiendo de las motivos que cada uno tenga para estar metido dentro de una cocina.

Al primer estadio pertenecen aquellos que hacen esto por dinero...yo los llamo mercenarios de la cocina. Hacen su trabajo, lo hacen bien, terminan, cobran y se van. NO sufren, no idealizan. Su felicidad no depende de lo que pase o deje de pasar en una cocina. Son libres. No creen en nada y no le deben nada a nadie. Lobos solitarios que les da lo mismo estar solos dentro de una cocina que solos fuera. En su soledad radica su facilidad para adaptarse a este mundo castrense de la disciplina culinaria.

Pero que pasa cuando no haces esto por dinero, y cuando NO eres un ser solitario sino todo lo contrario...cuando por tus venas corren ríos de alegría, de canciones y de saltos que a ti te gusta pensar que son bailes de lejanas tierras a donde sueñas llegar con tu propio velero acompañado de tu familia y de tus amigos. Si, esa familia y esos amigos que algún día tuviste y que cada día que pasa te quieren mas, aunque cada vez te vean menos.

Cuando tienes tanto que se queda afuera, tantas cosas que no entra en una cocina...la cocina deja de ser cocina. Para convertirse en un trabajo. Y yo no se cocinar por trabajo, yo no se trabajar por dinero. Mis principales dificultades para adaptarme al horario partido europeo radican en que yo siempre he reivindicado unas condiciones de vida que aquí no existen para un cocinero.

Para mí resulta contra producente el colocar a cualquier trabajador en una posición en la que no le es posible tener equilibrio en su vida...a menos claro que no tenga vida.

Trabajando de 9:30 de la mañana a 17.30, descansando un par de horas hasta que a las 19:30 horas debes regresar para salir hasta la 01:00 de la madrugada significa que NO tienes ni tiempo ni ganas de hacer nada. Y ya ni les cuento del excepcional día que tienes un evento o un cocktail para 150 personas por la mañana y una boda por la noche además de dar servicio a la carta y te tienes que quedar 14 horas seguidas cocinando por trabajo...como un robot. Eso hermanos no es cocinar.

En estas condiciones quien va a poder desarrollar su creatividad, sus habilidades artísticas, sus cualidades para dar lo mejor de si a los demás.

Con suerte y con el apoyo incondicional de mi familia he conseguido sobrevivir durante 8 años en este mundillo, a la vez que he ido ascendiendo y aprendiendo de los mejores cocineros con los que he podido trabajar. Sin embargo estoy en deuda con ellos y conmigo mismo pues han sido tantas y tantas las cosas que he dejado de hacer por seguir persiguiendo mis dragones, mis sueños que incluso a mi mismo me parece en ocaciones que esto no es bueno para mi...que es una simple y gran obsesión.

Hace un par de años me di cuenta de que esta obsesión de ser un gran chef no me estaba llevando a ninguna parte, por mí y por mi familia decidí abandonar el circuito de la Alta Gastronomía, los comedores de cristal y oro, las brigadas de 15 cocineros y las estrellas Michelin. Soy muy mayor ya para estar ahí. Ese es un mundo reservado para gente 15 años menor que yo y sin ninguna responsabilidad económica a sus espaldas. Niños heroes que no les importa trabajar 12 horas al día sin cobrar y Jefes de cocina que lo saben y se aprovecharn de ello para cubrir sus necesidades de mano de obra. Se usan mutuamente y se desprecian mutuamente.

Para mí eso ya se acabó...lo viví y lo más importante que aprendí fue a conocerme, a reconocerme como un artesano y a respetar este gran oficio de cocinero. Aprendí lo bueno, lo hermoso y lo maravilloso que es levantarte pronto, casi al amanecer y llegar al restaurante casi con los ojos cerrados, prepararte un café y desayunar solo en una cocina de 100m2 a oscuras con un trozo de pan con mermelada en la mano mientras ves llegar a tus 12 o 15 compañeros lentamente, en silencio como hojas que caen del roble en otoño. Restaurantes donde la presión es brutal y donde todos los días aprendes algo y pero sobre todo donde aprendes a valorar tu tiempo libre, por su casi total ausencia.

Pero tambíen aprendí lo malo, aprendí que debes renunciar a todo si lo que quieres es seguir subiendo. Vives para trabajar...no trabajas para vivir. Y yo quiero vivir, quiero gritar, quiero sentir el universo sobre mi, quiero encontrar mi sitio...solo encontrar mi sitio.

Hoy simplemente me apetecía abrirme un poco y contarles el porqué mi sueño es abrir una Fonda. Pues simplemente porque no puedo ni quiero seguir mas en ese mundo de aislamiento que es la cocina profesional en Europa, dónde un solo día de fiesta a la semana y entre semana debe bastarnos a los que no somos lobos solitarios para tener un poco de vida.

Y yo tengo una gran vida gracias a Dios, una vida que me espera afuera y que espera que algún día pueda organizar mi trabajo bajo otro tipo de condiciones, bajo otro tipo de prioridades y bajo otro tipo de motivos.

La Fonda del Golfo esta mas viva que nunca en mi corazón y en mi cabeza y gracias a todos ustedes que me leen, está cada vez mas viva también el la calle. ¡La semana pasada me llamaron por teléfono de Radio Euskadi para preguntarme si La Fonda del Golfo abría por la mañana para dar desayunos!

Para mi detalles así son suficientes para seguir trabajando y luchando desde el País Vasco por dar vida a ese pedacito del Golfo de México que será La Fonda del Golfo.

Prometo seguir pronto hablando de México y de sus sabores...pero de momento hay mucho trabajo. Gracias a Dios.

Mi abuelo Angel Arriaga me llamaba de chiquito"El guerrillero" y de alguna manera lo sigo siendo.

Como ven mis sueños y mis motivos para alcanzarlos no son diferentes a los de cualquiera...al final solo busco trabajar en lo que más me gusta y poder disfrutar de los frutos de ese trabajo con mi familia y con los que me quieren. Y por conseguir mis sueños y mis ideales seguiré luchando pues soy una persona incapaz de vivir sin ilusiones. Esa es mi desgracia o mi fortuna.

¿Estoy divagando?

Me marcho a descansar...

Estoy muy cansado.

¡Hasta la victoria siempre!

Manu Arriaga
Pinche, cocinero y aprendiz de chamán.
Vitoria-Gasteiz.
País Vasco.

SI QUIERES HACER REIR A DIOS...CUENTALE TUS PLANES

2009-08-08T16:23:00.075+02:00

Esta demoledora frase de la película Amores Perros me sirve para ilustrarle al Respetable Público la mía situación (No se si le ocurrió al mismísimo Guillermo Arriaga o se la fusiló a alguien pero cuanta razón tenía).

Pues va a ser que no, que no me voy a México. Por lo menos de momento.

La versión oficial de esta decisión es que obedece a un cúmulo de circunstancias que son, como menos, poco favorables para realizar este viaje: la actual crisis económica, la posible declaración de una pandemia de Influenza en cuanto termine el verano, que afectará de manera fatal a cientos de mexicanos y sobre todo: la penosa, lamentable y desalentadora situación de violencia, corrupción e inseguridad que se vive en México desde hace ya muchos años.

Por si solos son motivos mas que razonables para desanimar a cualquiera a marcharse ahora a trabajar a México, y que sólo un irracional como yo puede obviar en busca de conseguir sus metas. Pero juntos se convierten en un huracán que hasta el pescador más experimentado del Golfo se pensaría hasta dos veces antes de enfrentar.

Sin embargo todas esas razones a mí me importan un soberano pepino. Es mi país, es mi casa y tenía muchos planes para el 2010, centenario y bicentenario de nuestras glorias y de nuestras miserias, año de lamentaciones y de celebraciones, año de gozos y de sollozos, año de hacer balance para darnos cuenta de que algo tenemos que estar haciendo mal si 200 años nos nos han bastado para aprender a vivir en paz.. Pero esa es otra historia. 2010 al fin y al cabo es la excusa que nos sirve para unirnos en la alegría y en el dolor a todos los que nacimos y vivimos en México. Hermanos de sangre. Nunca mejor dicho.

Lo increíble es que aunque en México siempre ha habido alzamientos, revoluciones, revueltas, gurerras y guerrillas, su gente, mi gente, núnca ha dejado de ofrecer al visitante lo mejor que podía ofrecer. En tiempos de abundancia o en tiempos de carestía México ha sido, es y será un maravilloso país para visitarlo, y desde aquí me reafirmo en mi deseo de que siga siendo ese destino turístico que ha cautivado a todo aquel que pone pie en él.

El desarrollo de actividades turísticas siempre ha representado para el pueblo de México un modo de vida. Ahora en esta coyuntura cobra particular importancia la nececidad de modernizar el sector e invertir en I+D para salir reforzados de esta crisis que, como todas las anteriores, pasará también. Son tiempos ahora de trabajar el doble para ganar menos que hace dos años. Es así, de nada nos vale llevarnos las manos a la cabeza. Sin embargo si algo podemos aprender de esta oportunidad es que no podemos quedarnos parados. Hay que ser más productivos para ser mas competitivos para ser rentables. Y aunque todo se vea oscuro estoy convencido que de que los valientes sabrán encontrar ahora las oportunidades que el mercado ofrece para renovarse antes de morir.

En el sector de la alta gastronomía se esta apostando por cambiar la oferta a un menú mas rústico, o platos combinados de autor, o ya de plano como hizo Albert Adria poner un bar de tapas de los de toda la vida, de ahí su nombre: INOPIA. Precisamente de ahí nace le idea de crear La Fonda del Golfo...pues no son tiempos de lujos decimonónicos inspirados en el Imperio de la casa de Habsburgo, son tiempos por el contrario de comer en Fondas y Cocinas Económicas, pero eso sí...las mejores. Investigación. Desarrollo. Innovación. Ahí está nuestra salida de emergencia. (Japón se reinventó a si mismo despues de la WW2. ¿A que Ching_dos estamos esperando en México para despertar al gigante que duerme bajo el Volcán de nuestros anhelos? Pero bueno eso es otra historia.)

Por otra parte, la versión no oficial de mi decisión de quedarme en el País Vasco es que se debe a un problema personal. La verdad es que como todo en la vida no es ni lo uno ni lo otro sino todo lo contrario...es decir...una mezcla de las dos cosas. Dejemoslo así.

De momento el empujón que quería darle a La Fonda del Golfo desde tierras Aztecas habrá de esperar a que las condiciones sean más favorables. Ni pez. Tal vez en Enero lo vuelva a intentar.

Así que aún confundido por no saber si hice bien en quedarme o me equivoqué por no haber aprovechado la oportunidad que tenía, quiero simple y sencillamente agradecerle de todo corazón a Enrique Olvera su amistad y su generosidad al haberme ofrecido un lugar en su cocina durante los meses que pensaba estar en México.

La Fonda del Golfo sigue pues esperando el momento que que este pinche, cocinero y aprendiz de chamán pueda volver a su tierra para traer de vuelta al País Vasco las cuatro semillas del sabor y del saber, del mañana y del ayer.

Desde aquí le mando un abrazo al buen Enrique esperando que en un futuro cercano nos volvamos a encontrar.

Un abrazo hermano y gracias...ya será en otra ocasión.

Pero la vida sigue, y hay que comer, y trabajar mucho. Una de las cosas que me tenían muy motivado para realizar este viaje era intentar participar en el Concurso Cocinero del Año 2010 iniciativa que hubiera tenido una gran repercusión para LA FONDA DEL GOLFO, sin embargo no ha podido ser.

De todos modos las recetas en las que estaba trabajando lejos de ir a parar a la papelera de reciclaje, me gustaría que fueran elaboradas por todos aquellos que quieran saber de primera mano a que sabe la Fonda del Golfo.

Se me había ocurrido prepararlas yo y subir los videos al blog pero lamentablemente la mayoría de los ingredientes son imposibles de conseguir aquí, así que tendremos que conformarnos con una descripción de los ingredientes y su elaboración, así como con algún esquema de esos que tanto nos gusta hacer a los cocineros.

El menú consistía en 2 aperitivos, un primer plato, un segundo y un postre.

Siendo platos de concurso, no esperen que sean recetas precisamente fáciles de preparar en casa, ni mucho menos, mas bien son piezas de diseño que tienen la particularidad de que además son comestibles.

Los concursos gastronómicos son parte fundamental del aprendizaje de cualquier cocinero, yo les recomiendo a todos los cocineros participar por lo menos alguna vez en uno. Sirven sobre todo para conocerse a uno mismo y de lo que uno puede ser capaz. Es una batalla contra uno mismo, y contra el reloj.

El primer concurso en el cual participé fue uno a nivel interno en el Hotel Fiestamericana Grand Los Cabos, bajo las órdenes de Thierry Dufour y Alberto Machain. Recuerdo que partcipamos unos 15 cocineros, y cada cual traía su rollo, se veía su trayectoria plasmada en su plato...yo me saqué de la manga un "nido" de pajarraco con todo y su jaula de pasta "choux". Acababa de volver del boot camp de Jean Pierre Rivault y mis ideas eran de una cuisine du soleil provençale. No le tomé fotos pero era verdaderamente gracioso el dichoso plato, el elemento principal fue para todos El Pollo.

Yo pense en una hermosa y brillante jaula de pan, dentro un vol au vent relleno de paté de higaditos de pollo al Pernod, una ratatouille elaborada al horno, quenelles de queso de cabra empanizadas y fritas, finamente aderezadas con unas gotitas de pesto habilmente dispuesto con un biberón (en el 99 un biberón era como ahora el microplane!) y unas aiguilletes de su pechuga previamente marinadas en una pasta de olivas negras, anchoas y parmesano.

Todo esto alrededor del vol au vent, coronado por unas muy escogidas hojas de mezclum y un pequeño tomatito cherry Amarillo (emulando un ave), pelado en aceite caliente de manera que su piel parecían las alas del pequeño polluelo.

Ana, mi esposa imprimió para mí en su oficina, un pequeño menú donde describía el plato y me atrevía a recomendarlo con un Vino de Rioja Alavesa, Remelluri del año 98 simplemente por que a ella seguramente le haría ilusión. El menú todavía lo tengo por ahi.

Lo saqué yo en persona a la mesa del jurado, donde como invitado estaba también el Chef del Sheraton Hacienda del Mar, Volker Romeike y no se quien mas....

Bajo la cúpula metalica de pweeter o plata, iba mi jaulita, mi nido y mi pequeño pajarito de tomate para ser degustado por los que en aquella época me ayudaron a ser lo que ahora soy, para bien o para mal. Un saludo a todos aquellos que aquel día concursaron conmigo y que hoy siguen cocinando 10 años después entre ellos Oscar Peralta hoy en Hong Kong, y a los maestros de Club Vatel Los Cabos, entre ellos el mismo Alberto Machain y a otros a los que les he perdido la pista con el paso de los años como Michel Mustiere y Patrice Jaumon.

Obviamente no gané, ni mucho menos, pero lo vivido y lo aprendido no se olvida nunca, la camaradería, la critica constructiva, el orgullo de haberlo dado todo, pero sobre todo la camaradería que se vive en un concurso, no solo te hacen mejor cocinero que antes de entrar al concurso, si no que te hacen más humilde pues no importa cuan bueno seas, si es que lo eres, siempre hay alguien mejor que tú. Y esa lección es bueno aprenderla lo más pronto posible en tu carrera. La cocina esta llena de egos inflados cuando lo mas importante siempre es el producto, el género, la materia prima.

Yo en todo caso pretendo ser solo un buen interprete del mensaje que me transmite la naturaleza. Hago lo que yo entiendo que el Xitomate quiere que haga con él. El género habla por si mismo, yo sólo soy el itérprete. 10 años después, creo saber lo que tengo que hacer.

¿Y cómo es que lo sé?

Pues no lo sé. Es la experiencia sumada a una sensibilidad adquirida a lo largo de los años, de cometer errores y de seguir adelante.

Así que volviendo al tema del Cocinero del Año 2010, me dedicaré, en los siguientes 5 posts de ésta bitácora de navegación, a mostralres mis 5 recetas sobre lo que para mí son los sabores del Golfo de México vistos desde la perspectiva muy, muy personal de este pinche, cocinero y aprendiz de Chamán.

El menú es el siguiente. Ojalá y les guste (Menos mal que este blog no lo lee ni Dios, si no me daría hasta pena).

Aperitivo Frío:

-Rubick Vuelve a la Vida: Un coctel de Mariscos versión 3.0

Aperitivo Caliente:

-Huevos de Armadillo: Rellenos de "Fuagras" de Guajolote y Xoconostles. Un ejercicio de imaginación

Entrante:

-Chilpachole a la manera de Marsella (casi esq. con Av Chapultepec): Acamayas, Calamar, Jaibas, Pejelagarto, Almejitas...y mucha, mucha espuma de Mar.

Plato pirncipal:

-Quinto Sol: Dúo de cerdo lechón (Presa y Patitas) en dúo de cocciones (Carbón y Plancha), Huitlacoche y "Pan de Oro".

Postre:

-Tajín 2010: Pirámide de semillas de Amaranto, cremoso de Cacao y Cajeta de Cacahuates (Nutella) acompañado de su crema helada de Ahuacatl y Tlilxochitl.

Todo esto regado con chelas bien helodias o finos caldos de nuestras mejores bodegas dependiendo del plato...por cierto este fin de semana estuve en Labastida (la foto es mía) en medio de un hermoso Mar de Uvas que pronto habrán de ser cosechadas, generalmente a principios de Septiembre. Pero de vino si que no voy a hablar, que para eso están los que saben, yo solo se que el vino me alegra el corazón.

Desde aquí un abrazo a Alejandro Zárate de Naciondevinos.com ¿Qué pasó con nuestro vino de pimientos?

Animo y a trabajar por México.

Manu Arriaga

Pinche, cocinero y aprendiz de Chamán del Año 2010

San Sebastián.

País Vasco.

P.D. Las semifinales regionales de Cocinero del Año empiezan ahora en Septiembre en D.F. Desde aquí intentaré estar al tanto de tan importante evento, ojalá y el nivel vuelva a ser bueno, que los cocineros luchen por hacer brillar los ingredientes mexicanos y que esta gran fiesta sea para bien de todos los que viven de y para la cocina en México. Por cierto, hay que inventar un concurso para aquellos que vivan en Los Angeles, en Chicago, en Madrid o en Dubai. Para aquellos que no puedan participar por falta de recursos, por que son del PRI, o por que no pueden dejar sólo al chalán en el puesto de tacos. Se aceptan ideas y sugerencias para talvez en unos años crear una plataforma alternativa para que tantas ganas y tanto talento que hay por ahi no se pierda. ¿Qué opinan?

Y a todos los concursantes les pido que recuerden esta frase, que repite mucho el buen Andoni Luis Aduriz y que preside un rincón muy especial de su cocina:

"LO POSIBLE DE LO IMPOSIBLE SE MIDE POR LA VOLUNTAD DE UN SER HUMANO"

O dicho en cristiano..."La cosa es buscarle". (Copyright cerveza Indio). Por cierto hablando de Indios, el 26 de agosto es mi cumpleaños 7 lustros, media vida, toda una vida. Pero eso tambíen es otra historia.

Suerte a todos los concursantes de TODO el país.

ARQUEOLOGÍA CULINARIA

2009-07-13T15:40:00.017+02:00

El Consejo Nacional para la Cultura y las Artes de México es desde hace muchos años el faro que guía los pasos de aquellos que como yo buscamos encontrar el camino que nos devuleva a nuestra verdadera Patria, aquella tierra que existe en el recuerdo de los mexicanos, ajenos al paso de los tiempos modernos, al paso de las modas. Su labor investigación y difusión de nuestra cultura (incluída la cultura gastronomica) es junto con el trabajo del Instituto Nacional de Antropología e Historia, la única garantía que tenemos de que podremos conservar para las generaciones que vienen el patrimonio por el que tanto trabajaron nuestros abuelos con barba y yelmo de hierro o con capa de plumas de quetzal y cuchillos iztli de obsidiana, al fin y al cabo nuestros abuelos.

Les dejo aqui una hermosa reseña de lo que son en la actualidad algunas prácticas del mundo rural mexicano. Prácticas que nos hablan de la relaciones del alma de nuestras gentes con la naturaleza. Estas relaciones representan las raíces de la Cocina Mexicana para nosotros los mexicanos. Que la disfruten.

La cocina mexicana –y los hábitos alimentarios que implica- es un sistema cultural que rebasa con mucho a los aspectos meramente nutricionales, alimenticios o gastronómicos, ya que está involucrada en religiosidad, rituales y tradiciones de siglos atrás, a veces milenios, que continúan vigentes en pleno siglo XXI. Es un fenómeno cultural que se presenta de la mano con el ciclo de vida y por supuesto con el ciclo agrícola, de manera destacada en los momentos más relevantes como el nacimiento y la muerte, la siembra y la cosecha. La comida mexicana es una matriz de antiguos conocimientos enriquecidos en diferentes etapas de mestizaje que perviven en la actualidad no sólo en los surcos y en las milpas, en las cocinas y en las mesas, sino también de alguna manera en templos y cementerios, en cunas, altares y tumbas, en rezos y costumbres del pueblo, sea indígena o no.

Nuestra cocina es un conjunto cultural que deviene eje de usos y prácticas comunitarias y familiares.La cocina mexicana es un factor de cohesión familiar y social entre todos los estratos de la población.

Es uno de los más poderosos elementos de la identidad nacional (como lo es también la música popular y la misma Virgen de Guadalupe; ésta es un icono religioso y también sociológico).Todo esto remite al libro sagrado de los mayas, el Popol Vuh, donde se consigna que el hombre mesoamericano fue creado por los dioses a base de maíz: …sólo masa de maíz entró en la carne de nuestros padres. En el Códice Chimalpopoca se observa la coincidencia en lo fundamental de la tradición azteca con la maya: El maíz, grano divino… fue el alimento que los dioses guardaban en el centro de Tonacatépetl, el cerro de nuestra carne….Debe rememorarse que los aztecas hacían ídolos de dioses a base de maíz y otros granos molidos, ocasionalmente amalgamados con sangre de las personas sacrificadas en sus templos.

En ciertos momentos del calendario ritual, los sacerdotes rompían una de las deidades y daban a comer un pequeño trozo a cada miembro de la comunidad. Los mismos frailes historiadores que consignan estas noticias consideraron que era una especie de transubstanciación equivalente a la eucaristía, pero ésta con maíz. Así hace constar fray Diego Durán: …comulgaban con ellos a todo el pueblo, chicos y grandes, hombres y mujeres, viejos y niños, y recibíanlo con tanta reverencia y temor y lágrimas que era cosa de admiración, diciendo que comían la carne y huesos del dios.Apenas consumada la conquista de México en 1521, el historiador franciscano Bernardino de Sahagún inició sus investigaciones con ancianos indígenas cuya vida había transcurrido mayormente en la época prehispánica; así rescató del olvido enorme cantidad de información. Así se sabe que prácticamente todas las celebraciones religiosas incluían ofrendas de comida al extenso panteón de los dioses aztecas.

El alimento predominante en las aras eran los tamales de maíz, omnipresentes en sus ritos; en las fiestas dedicadas a los muertos, que eran varias al año, esos paquetes comestibles eran en absoluto indispensables. Resaltan estos datos históricos porque actualmente en México sigue siendo de la mayor importancia el Día de Muertos, con altares en las casas y en los camposantos, y los tamales continúan como ubícuos protagonistas de las ofrendas, después de cuando menos siete siglos de tradición ininterrumpida. Hoy se realizan estos ceremoniales tanto entre la población india como en la mestiza, en el campo y en las urbes, y aunque están presentes en todos los estratos sociales, predominan en los más populares.

El día de san Isidro Labrador se celebra en las zonas rurales con misas que incluyen la bendición de las semillas que habrán de sembrarse, de los arados y demás aperos de labranza, y los bueyes de la yunta reciben también el agua bendita.Entre muchos de los 62 grupos étnicos que México tiene (y que suman el 12 % del total de la población), subsisten arcaicas usanzas prehispánicas, en sincretismo con prácticas cristianas o sin él. Por ejemplo, entre los huicholes la vida cosmogónica gira alrededor del triángulo maíz, venado, peyote; dice Fernando Benítez, reconocido estudioso de los indígenas: Llegado el tiempo de la cosecha, el chamán corta o degüella a la mazorca, se la lleva en un paño bordado y se organiza la ceremonia sacrificial… El sacerdote indígena y los asistentes a la fiesta lloran de dolor y el chamán dice: perdónanos, madre nuestra, pero está dicho: para que un indio viva, tu tienes que morir.

Los tzotziles de algunas comunidades, cortaban el cordón umbilical del recién nacido sobre una mazorca y ese maíz ensangrentado es sembrado por el padre en el ciclo agrícola inmediato, para continuidad del espíritu comunitario. Los indios voladores de Papantla y de otros pueblos totonacos encarnan a los alimentos, que en peligrosa acrobacia descienden del cielo para beneficio de los hombres. Nahuas del Altiplano ofrendan y adoran al maíz antes de la siembra, en acto de reintegración a la madre tierra. En algunas regiones de Morelos se colocan cruces en la milpa a fin de ahuyentar al demonio que dañaría la cosecha, usanza de clara raigambre bicultural. Los mixtecos sacrifican un pavo y derraman la sangre en el sembradío, para una fertilización que abona el alma colectiva.

Los mixes también ofrendan guajolotes y gallos en el cerro del Cempoaltépetl, acción de gracias que culmina con unos tamales rituales. Los tepehuas visten a las mazorcas, individuos diferenciados, y les hacen ofrendas.

Los tarahumaras y otros pueblos indígenas, cuando van a dar un trago a cualquier bebida, primero mojan con ella un dedo y salpican hacia los cuatro puntos cardinales, como ofrecimiento totalizador hacia el universo.La alimentación de los pueblos no es sólo el sustento material de las personas; de alguna manera es, también, un sustento del espíritu. Valga este texto de Salvador Novo (de su libro Cocina mexicana):Los náhuas disponían de varias palabras para calificar la hermosura, para señalar el valor de las cosas. La belleza implícita en una flor permitía adjetivar el sustantivo Xóchitl, y hacer lo mismo con Quetzal, o con Chalchiuh, o con Yectli, cosa buena, recta. Estas palabras, usadas como adjetivos confieren idea de preciosidad.Pero un verbo –cua- es el que más genialmente creó adverbios y adjetivos que expresen belleza y bondad como lo que es asimilable; lo que deleita y aprovecha no sólo a la vista, sino al corazón: al espíritu y a la carne.Este verbo, cua, significa comer.

El adjetivo cualli significa a la vez lo bello y lo bueno; esto es: lo comestible, lo asimilable, lo que hace bien, y es por ello bueno.Comer es un acto biológico; cocinar es un acto cultural. La cocina es cultura.

Les recomiendo vistar las respectivas paginas web de Conaculta, Fonart y INAH para conocer mas la raíz de los usos y costumbres gastronómicos de este gran país.

Acompañenme en este viaje por el oscuro túnel de la memória, viajemos por la historia de México, un país, mil mundos.

Hoy en pleno s.XXI hay todavía de Yucatán al Golfo de Cortés tesoros y tesoros por descubrir, alguno de ellos puede ser para ti. ¡Los invito a convertirse en Arqueólogos Culinarios de México!

Visita México y conoce más en: http://www.arts-history.mx/

POST DATA: COINCIDIENDO CON ESTE POST ME ENCUENTRO CON LA CONVOCATORIA ABIERTA POR PARTE DE LA ESCUELA NACIONAL DE ANTROPOLOGÍA E HISTORIA (ENAH) PARA PARTICIPAR EN EL CONCUNRSO DE FOTOGRAFÍA ANTROPOLÓGICA: COMIDA MEXICANA CULTURA Y TRADICIÓN. PUEDEN ACCEDER A LA INVITACIÓN EN LA SIGUIENTE DIRECCIÓN. ANIMENSE Y SUERTE. http://www.gobiernodigital.inah.gob.mx/Invitaciones/index.php?accion=invitaciones&invitacionE=471

Manu Arriaga

Pinche, cocinero y aprendiz de Chamán

Vitoria-Gasteiz

Pais Vasco

SE ME REVENTÓ EL BARZÓN Y SIGUE LA YUNTA ANDANDO

2009-06-19T14:25:00.039+02:00

La Fonda del Golfo. Sabores de México.

¿A quíen se le ocurre un nombre así?. La verdad es que no me fue muy dificil dar con el nombre. No crean que pase noches enteras sin dormir intentado crear un concepto, puliendolo o modificandolo para que encajara de manera artificial en el gusto de un mercado cada vez mas exigente en cuanto a novedades del sector de la restauración y de la hostelería se refiere. Para nada.

Me nació. El Golfo que escribe estas lineas, personaje viajado y viajero, solo tuvo que cerrar los ojos y recordar su tierra, aquella lejana Mesoamérica, que antaño fue un imperio, luego una colonia y ahora una Nación Moderna y Soberana, según dicen. La idea de dar de comer en un local sencillo, a una clientela acostumbrada a comer y cenar en formato de Tapas, en una cocina abierta, a la vista del cliente me pareció desde el principio una fómula atractiva y muy novedosa.

A la vista del cliente, sin nada que esconder, la experiencia de comer se ve enriquecida por el hecho de observar, en directo y delante de uno como se transforma la masa de maiz en Quesadillas o como se elabora un verdadero Guacamole.

A lo largo de los meses que esta idea lleva "alegrandome" la vida, la idea no ha cambiado nada. Defenderé siempre el valor de lo fresco, de lo recién hecho y de los productos de temporada que nos proporcionan esos guardianes de la naturaleza y de la cultura que son los productores artesanos de alimentos, que en todo el mundo siguen fieles a los métodos de producción respetuosos con el entorno, con la mente puesta en el futuro sostenible y con el corazón anclado en el pasado, aquel pasado duro de sol y sudor, de heladas y de manos partidas por el duro trabajo.

Aqui en Euskadi, el campo está vivo y nos regala cada año con maravillosas pruebas de amor de estas gentes por su oficio y por sus productos. Estos productos, son en parte la razón por la que creo que sí es posible recrear en el Pais Vasco un restauante mexicano tal y como lo he imaginado. Una fonda, donde la gente pueda venir a comer el menú del día o como le llamamos en la Capital Azteca "una comida corrida". En serio no es broma, asi les llamamos.

Además de poder ofrecer nuestra versión de las Tapas o Pintxos, nuestros Antojitos en la barra, al más puro estilo de los tacos del Paisa, Los Güeros o El Borrego de Oro (típicos nombres que se repiten en cualaquier lugar de la República Mexicana...¿A que si paisanos?)

Saludos por cierto a los Tacos de Los Güeros de la Del Valle, a donde me escapaba de pinta después de ir al Boliche de Insurgentes, a comer unos tacos riquísimos de todos tipos, pero mis favoritos eran unos tacos rellenos de unas como tortitas de huevo y queso, con sus frijoles refritos y doble tortilla, de tomar un Jarrito de Piña.

Que lugar, que recuerdos, a las 12 estaba lleno de gente de las oficinas, policias Judiciales con su placa en el cinturón y botas vaqueras de las caras, mas brillantes que sus lentes Ray Ban.

Yo me comía un taco de queso, dos de pastor, otro de queso, dos de carne asada y si me sentia con ganas pues otro de queso, tambíen tenían tacos dorados o flautas con harta crema y queso y ya al final, cuando dejé de ir en 96 tenían tortugas de las buenas, de milanesa o cubanas, o mis favoritas las de queso fresco con chorizo de Toluca.

Y hablando de Toluca, cuantas veces no comí en La Marquesa, en el puesto de la Señora Rafaela, y de sus hijas, bellezas otomíes de esas que con el niño en la espalda me hacían las quesadillas verdes de requesón y de flor de calabaza, su sopa de hongos reconfrotaba y te hacía sentir todavía mas cerca del bosque, ese bosque de nieblas y yerba helada del llamado Desierto de Leones, ahí a la vuelta del Smog de D.F.

Son imágenes que guardo desde chiquito. Montando a caballo y por el frío con pasamontañas puesto...Saludos al Sub Marcos.

Y recuerdo más fondas, muchas más, talvéz algún día los aburra hablando del Mercado de Garibaldi y su flan napolitano, del mercado de Tepito donde mi papá me compraba un plato de camarones empanizados con un enorme vaso de Agua de Mango con sus gotitas de leche condensada "La Lechera".

En el mercado de la Del Valle, al lado del Cine Coninental, eran enormes sus copas de ceviche y Vuelve a la vida. En el Mercado de Coyoacán reina Pepe Coyote con sus alambres a la plancha, de carne, queso y nopales, o de piña, con queso y camarones.

Recuerdos de Fondas de Mercados, los tacos de cecina con chorizo, o los tacos de canasta, los sopes, huaraches, tostadas de picadillo, sin olvidarnos de los tacos de carnitas de mi tio Chucho por allá por los rumbos de Texcoco o los de Barbacoa, recién hecha, con unos aguacatitos bien maduros comprados en el puesto de a un lado.

Este folklore y alegría, alegoría de un pueblo acostumbrado a encontrar en la comida la única alegría que vive en todo el día, es el folklore y alegría que quiero traer hasta aqui, hasta la tierra de los vascos.

Desde alla hasta aqui. ¿Dificil no?

Asi que como el proyecto ha cobrado forma y además con tanta claridad desde hace algún tiempo, me he dado cuenta de que ha llegado el momento de acometer el siguiete paso.

Hacerlo realidad.

De nada me sirve tener la idea en la cabeza y el Plan de Empresa en mi laptop. La idea la tengo que mostrar a aquellos que tienen el poder de decidir. Dicen los pinches gringos que si tienes limones hagas limonada.

Yo tengo La Fonda del Golfo. Ha llegado el mometno.

Con la bendición de Él que todo lo ve, con el permiso de mi socia y compañera en la vida mi esposa Ana, y con la convicción que tengo de que la tierra es redonda, me lanzo en la mayor aventura de mi vida hasta este momento. Igual que Colón, me embarco en un viaje en busca de un socio para financiar mi empresa.

Me voy a México. Vuelvo a mi milpa.

Principalmente por que un socio no se me va a presentar solo. Asi de la nada por mi bonita cara. Tengo que ir a encontrarlo yo, a sacarlo de su despacho, a cocinar para él y para su esposa esa cena que puede convencerle de que SI NO LO HACEMOS NOSOTROS, ALGUIEN MAS LO VA A HACER.

Alguien más ya lo está haciendo, se llama Tex-Mex y nos está comiendo el mandado. ¡Es decir a Juan Camaney le estan pedaleando su bicicleta!

Asi que este aprendiz de Chamán se la juega todo a una carta, en plan Martín Corona, con la finalidad de regresar al País Vasco con los medios necesarios para abrir la Fonda del Golfo en un plazo no mayor a 12 meses.

Vuelvo a mi tierra, a mi patria, a mi casa para reunirme con aquellos cocineros que sienten y piensan como yo, que ven la gastronomía mexicana como yo y que desde su excepcional posición de lideres pueden orientarme en mi busqueda de conocimientos y en mi busqueda de recursos.

Ah, porque no solo voy a encontar socios. Claro que no, no soy tan mezquino y egoista. También voy a comprartir lo que he aprendido viviendo fuera de Méxcio durante los últimos 10 años. Y como le comenté a Su Majestad (seguro que saben a quien me refiero) en su momento, Manu Arriaga se siente responsable de las cosas que ha dejado de hacer por no estar en México. Y una de las cosas que he dejado de hacer por no estar en México es aprender las raíces de la cocina Mexicana.

Y eso es algo de lo que me apetece hablar con los cocineros que ahora mismo en México empiezan su carrera. Creo firmemente que en México, un aprendiz de cocinero debe aprender primero cocina mexicana. Las cocinas y culturas extranjeras nunca pueden ser mejores ni más atractivas para un cocinero mexicano que la cocina mexicana.

Nunca. Primero tu tierra, primero México.

Luego esta la Madre de la cocina moderna occidental: la cocina Francesa. O la madre de las cocinas de Asia: la cocina China, y que decir de la Japonesa que es mi segunda cocina favorita después de la Mexicana, o de la Thailandesa tan parecida a la mexicana tambien por su uso de chiles, ajo, cilantro y limón. Pad thai anyone ?

O la cocina Italiana y la Española que tanto tiene que ver con México por razones históricas. O las cocinas del Mediterraneo desde Marruecos hasta Líbano, de Grecia a Turquia. O las de Sudamérica de las cuales tenemos tanto que aprnender, más de lo que nos imaginamos.

Pero primero la mexicana. Y es en este contexto que quiero dejarles una última reflexión a aquellos que piensan que peco de idealista, de bohemio, de hippie o de soñador.

Sé, no es que crea, es que lo sé, que si todos los mexicanos pensaran como yo, poniendo ante todo y sobre todo el bienestar y el progreso de México, por encima de intereses globalizantes y globalizadores, MÉXICO NO ESTARÍA COMO ESTÁ.

Cada vez que elegimos comprar unos zapatos extranjeros, a unos hechos en León, Guanajuato perdemos empleo.

Cada vez que compramos carne de Nueva Zelanda, se muere una vaca en Zacatecas.

Cada vez que un estudiante de cocina, como yo lo fui en su dia, elige aprenderse de memora el REPERTOIRE DE LA CUISINE, docenas de recetas mexicanas como la capirotada o el pipían se pierden en el oscuro túnel de la memoria.

Por eso me voy a México, por eso debemos apoyar la creacíon de negocios como la Fonda del Golfo y por eso he decidido tomar la decisón más dificil de mi vida como cocinero.

Pero no estáre solo. Ahora será el recuerdo del País Vasco y de TODO lo que dejo aqui los que me acompañen. Allá en México, la familia Arriaga aguarda con cariño a su hijo prodigo que vuelve temporalmente a su México a buscarse la vida, a buscarse un futuro.

Además de que, aqui entre nos, estaré rodeado de la CRÈME DE LA CRÈME de la actual cúpula gastronómica mexicana. ¿O que se creían, que volvía Chilangolandia para trabajar en cualquier lado? Pues no. Ya les contaré si se me permite, para cual chef de la calle Petrarca, en Polanco voy a trabajar. Para este aprendiz de Chamán, es todo un LUJAZO.

Entre ellos, buscaré mi futuro, y aprenderé de ellos lo que no he aprendido en años por andar acá de Malinchista, jugando a las cocinitas.

Serán unos meses de tremendo valor para un servidor. Días de trabajo y noches de estudio. Y alguna que otra copita de tequila, no todo va a ser tabajar ¿No?

Va por ustedes.

Deseenme suerte en mis nuevas aventuras.

¡Nos vemos en México!

Manu Arriaga

Pinche, cocinero y aprendiz de Chamán.

Pais Vasco.

POST DATA: EL DESTINO VA MOSTRANDOME SU ROSTRO A CADA PASO QUE DOY. UNA VEZ MAS Y NO POR CASUALIDAD ME HE ENCONTRADO CON UNA DE ESAS PEQUEÑISIMAS SEÑALES EN EL CAMINO QUE TE HACEN SABER SI VAS O NO POR BUEN CAMINO. QUIERO COMPARTIR CON TODOS USTEDES UN PROGRAMA DE TELEVISIÓN QUE EMITE CONACULTA EN SU CANAL 22 Y QUE SE LLAMA "Los Alimentos Terrenales". UNA DELICIA PARA AQUELLOS QUE SABEN TOMARSE EL TIEMPO DE BUSCAR EN EL CAMINO ESAS PEQUEÑÍSIMAS PERO IMPORTANTES SEÑALES. QUE LO DISFRUTEN. http://www.canal22.org.mx/losalimentosterrenales/

EL VIAJE INTERIOR. (UN CUENTO)

2009-06-10T11:44:00.032+02:00

El camino que un aprendiz de Chamán debe recorrer para alcanzar el total conocimiento de la Verdad, es decir de Su Verdad, no le es revelado al principio de su viaje. No está en sus manos decidir el rumbo que debe tomar, ni conocer de antemano los peligros que en el camino se encuentran. Don Juan le habló del peyote y le habló de su camino: "el Camino que has de seguir empieza donde termina el mío" le dijo antes de morir. Le dijo que debía de creer, de tener fe. La fuerza de voluntad y la ilusión por alcanzar las cimas donde habitan los espíritus que desde la noche de los tiempos nos guían y nos dan consejo, serían las únicas armas con las que el Aprendiz se podía defender.

El peyote convierte al Aprendiz en Nahual, en hombre mono, garras de Jaguar. Ahora sus ojos son de Águila y su fuerza la del huracán, y durante el día camina a través de desiertos y valles, selvas y volcanes de nevadas cumbres, bosques y dunas, por playas y esteros, por ríos y mares.La hora mágica en que las estrellas bailan y caen del cielo sobre las casas de piedra que los hombres-jaguar levantaron para observarlas, es el preciso instante en que se juntan el pasado y el futuro del Aprendiz.

Y si es de día cuando el Aprendiz camina en busca de Su Verdad, es de noche cuando en sueños, ensueña y sueña con el camino que debe seguir. En sueños él habla la lengua del pájaro y de la serpiente, del coyote y del venado y ellos le hablan de una tierra que sabe a sol y a mar, a maíz y cal a la vez que toman formas de demonios y de flores le hablan de un compartir con él un don. Un regalo de vida, en forma de cuatro semillas que habrá de sembrar algún día cuando llegue al final de su viaje. Amanece.

El viajero reanuda su camino bajo un cielo rojo. En sus oídos se repite el mensaje que en sueños escuchó. Todos los días se repite para el la misma rutina, sus pies cansados envejecen más rápido que el resto de su cuerpo y aunque nuestro aprendiz se siente joven, hace ya muchos años que sigue su camino. Y está cansado. El mensaje del pájaro y la serpiente, del coyote y del venado resuenan en su cabeza cada vez con más fuerza, como olas contra una roca.

Una noche cansado de caminar sin saber su rumbo decidió no dormir, esperando que algo diferente pasara, tal vez era muy inteligente o tal vez muy tonto, pero la idea se afianzó en su mente y decidió que por una vez, sería él quién decidiría lo que iba pasar. O eso creía él.

Al lado de la fogata, se tumbo y con una vara o pequeño junco, sobre la arena dibujaba las cosas que había visto durante el día. La gente, las casas. Era su manera de hacer un repaso a lo visto y lo vivido a la vez que recordaba las costumbres de su tierra y las comparaba.

Para él era un juego, lo hacía todas las noches. La luna iluminaba dulcemente la llanura, nuestro aprendiz se encontraba muy lejos de su tierra.

Cuando se cansó de dibujar, extraños paisajes, y extraños personajes, cuando cansado de preguntarse por los extraños animales que se habían cruzado por su camino ese mismo día, cerro los ojos. Por un instante. ¿O tal vez fue algo más? Y así con los ojos cerrados el Aprendiz se levanto y continuó dibujando, así sin ver, sus trazos cada vez más abiertos comenzaron a tomar forma al rededor de la fogata. Sus manos parecían moverse solas, y el Aprendiz parecía estar muy agitado.

Las sombras de sus manos bailaban con las llamas de la fogata, y los trazos de su varita eran cada vez más rápidos en este frenesí de danza y fuego, de tierra y luna. Resultaba increíble que nada de esa arena fuera a caer sobre las figuras que tomaban forma alrededor del fuego. De repente el Aprendiz se detuvo y aún con los ojos cerrados escuchó en la distancia voces familiares ¿ pero serían voces amigas?

El aprendiz tuvo miedo y no quiso ni abrir los ojos, lentamente volvió a su posición, nuevamente sentado, donde minutos antes había comenzado a dibujar. Las voces se convirtieron en una dulce canción que se escuchaba cada vez mas fuerte y mas fuerte, de nuevo como olas contra las rocas.

Armado de valor decidió abrir sus ojos pero no puede...algo pasa no consigue "despertar", piensa que seguramente está soñando y habrá de despertar enseguida. De repente el canto desaparece, a la vez que el Aprendiz abre sus ojos para encontrarse con algo que habría de cambiar su vida para siempre. Era ya de día y el fuego se había apagado hace ya bastante tiempo. Estaba confundido pues ante sus ojos comenzaba de nuevo a anochecer.

Dibujados frente a él y al rededor del fuego se encontraban un pájaro sosteniendo en su pico una mazorca de maíz, una serpiente devorando la bellas flores de un calabacín, un arbusto de Chiles bajo el cuál una madre Coyote había decidido construir un cubil donde proteger a sus crías, y por último un hermoso venado, alimentando se de unas frescas y tiernas vainas de frijol. Y comenzó a llorar. Lo primero que le vino a la cabeza fue se estaba volviendo loco.

Había soñado el mismo sueño durante tantos años, había decidido no dormir para evitar encontrarse de nuevo con estos cuatro místicos animales de fuego y no lo había conseguido. Impotente por darse cuenta de que éstos le perseguirían hasta el día de su muerte comprendió que debía haber algo más, que en esas figuras dibujadas en la arena debía haber algo más. Y es cuando vino a la mente una imagen de su pasado. Recordar lo había salvado.

Recordó su niñez, corriendo entre campos de caña de azúcar y algodón. Se acordó del Abuelo y se acordó de que en el pequeño sembradío de su familia, en su Milpa, esos cuatro alimentos Maíz, Chiles, Calabazas y Frijol se habían sembrado y cosechado desde siempre y precisamente eran lo único que desde que comenzó su viaje el Aprendiz no había vuelto a comer.

Fue ahí, cuando el estómago del Aprendiz rugía como un volcán en erupción, como el Chichonal, cuando dio cuenta de que sus sueños, y su destino tenían mucho que ver con su pasado.

De repente lo entendió, descubrió que el viaje que está realizando era simplemente para llevarlo de nuevo a su punto de partida.. El Aprendiz descubre que la verdad que busca, no está en tierras lejanas, ni en cumbres heladas. Debería volver a su Milpa, a donde todo empezó. Sin embargo no volvería con las manos vacías, pues durante su viaje ya su paso por villas y ciudades, por puertos y por bares, había descubierto cientos de cosas y miles de gentes que han enriquecido su vida en estos años lejos de su milpa.

Así que el Aprendiz decide volver al darse cuenta de que Su Verdad yacía en el viaje interior, y que es ahí donde nació, donde debe compartir esa canción que viene de su interior y que de momento sólo puede escuchar él, y compartir con su gente lo poco o mucho que vio y aprendió en sus viajes y en sus sueños.

Pero entonces, ¿Si el viaje termina donde empieza, para que viajó el Aprendiz tanto y por tanto tiempo? ¿Qué aprendizaje sacamos de todo esto?, ¿Será acaso que lo aprendido por el camino era necesario para poder valorar su Milpa desde otra perspectiva, desde otra madurez? ¿Qué conocimientos podrá compartir el Aprendiz con su gente cuando vuelva?

Eso queridos amigos, no lo sabe ni el Aprendiz. Eso solo lo descubrirá cuando esté allí. Cuando llegue al final de su camino, cuando en su Milpa, comparta con nosotros el mensaje que le fue transmitido, y lo interprete para aquellos que quieran saber a que saben, como huelen, y a que o quién se parecen los recuerdos y los sueños de los hombres de tierra del Maíz, la Calabaza, el Chile y el Frijol.

Buen viaje de vuelta a casa Aprendiz, tal vez ahora, ya eres Cháman.

Manu Arriaga

Pinche, cocinero y aprendiz de Chamán.

Pais Vasco

2009

LAS ILUSTRACIÓNES SON OBRA DE LOS HUICHOLES USANDO HILOS DE ESTAMBRE SUAVEMENTE COLOCADOS SOBRE UN TROZO DE MADERA, LA CUAL ESTÁ PREVIAMENTE CUBIERTA CON CERA DE ABEJAS. LENTAMENTE EL HILO CAE Y VA DANDO FORMA A SU ANCESTRAL COSMOVISIÓN.

FOOD FOR THOUGHT

2009-05-22T11:52:00.034+02:00

El rió anda revuelto, que si los restaurantes de lujo son una especie en extinción, que si la crisis va a ir a peor, o que si la gripe del cerdo fue creada en un laboratorio. Me doy por vencido. Hay demasiado estrés en el ambiente...

Lo mejor que se puede hacer ahora es cerrar los ojos y tomarse la vida con sentido del humor. Que le vamos a hacer.

Me viene a la mente el chiste del niño bracerito que le dice a su papá: papá, creo que ya no quiero conocer los Estados Unidos!!! -y le contesta el papá-¡Cállate y sigue nadando!!!

No nos queda de otra mas que seguir nadando. Menos mal que hoy tengo día de descanso y viene TODA mi familia Vasca a ensuciarme la alfombra y a ver la final de la Champions para desconectar un poco de la realidad y ver un poco de espectáculo...ya lo decían en la antigua Roma: Pan y Circo.

Bueno hablando de pan y circo y a propósito del nuevo juguetito que Don Fernando Adriá Acosta ha puesto a disposición de la plebe, un libro llamado Comida para pensar* (con portada de Matt Groening incluida) me permito poner yo también: Don Manu Arriaga a disposición del respetable público un articulo que me ha dejado pensado largo y tendido sobre lo que es para los mexicanos la cocina mexicana y lo que es para los españoles la cocina mexicana .

NO voy a dar en este momento mi opinión sobre dicho articulo(aquí tengo que hilar fino pues vivo en España y no quisiera desatar un incidente diplomático empezando por mi propia casa, pues como se lo pueden imaginar la güera es de armas tomar) .

Así como TAMPOCO expresaré mi sentir sobre las palabras pronunciadas por Don José Carlos Capel, crítico gastronómico español y director de Madrid Fusión que dice respecto a la cocina mexicana lo siguiente, en entrevista publicada por el diario mexicano La Jornada, lo cito literal:

"México tiene una asignatura pendiente, que es actualizar su cocina, que tiene registros y sabores tremendos, pero que permanece anclada en el pasado. Creo, por ejemplo, que tiene que haber avances en el refinamiento de las salsas. En México hay salsas como el mole que es de extrema complejidad y elegancia, pero por ejemplo la salsa de los chiles en nogada es muy rústica, muy agreste y por eso creo que hay que mejorarla, hacerla más delicada. Creo que la cocina mexicana tiene que mejorar la estética y la textura, porque de sabores va sobrada".

¡Ándale manito!¿Cómo lo ven? ¿Hay tema para el dabate no?

Sólo quiero compartir con ustedes estas palabras y si creen que mi opinión es necesaria, volveré con el machete en una mano y con la banderita blanca en la otra para sacar conclusiones.

Bueno y ahora los dejo con este "estupendo" artículo publicado en la versión digital del diario español El Mundo, salpicado con algunas fotos que no son del autor y que no tienen nada que ver con su artículo pero que por otra parte me dio a mí, la pinche gana poner el blog. ¿Qué pasa? (Particular agrademiento a Don Bruno Oteiza alias el Guisandero y a mi querida comadre Doña Lila Downs por aceptar retratarse con un servidor el pasado 13 de Mayo en Donostia).

Ojalá y a ustedes también los haga pensar.

MÉXICO. EL PARAÍSO DE TODOS LOS SABORES por José Manuel Fajardo.

Sólo el síndrome de la ex colonia-esa tendencia a despreciar lo propio, tan frecuente en los países del llamado Tercer Mundo y siempre alimentada por la mirada altanera de las antiguas metrópolis-explica la humildad de los mexicanos. Porque en México hay motivos de sobra para sentirse orgulloso: la belleza de su tierra, el tesoro arqueológico de las civilizaciones azteca o maya, la diversidad de su cultura, con medio centenar de lenguas indígenas. Y, por supuesto, su cocina, que no tiene nada que envidiar a la italiana, la española, la francesa o la china.

La cocina mexicana es un continente gastronómico, una geografía de sabores que va de la austeridad del norte, con las carnes de res o de cabrito en los principales platos de los estados de Sonora o Nuevo León, hasta la exuberancia tropical y selvática del sur, con el barroquismo de los moles de Oaxaca y los tamales de Chiapas. Y, como en todo continente a descubrir, la primera sorpresa es el lenguaje. Acercarse a la cocina mexicana es aproximarse a un universo de palabras, algunas de las cuales se han incorporado ya al lenguaje gastronómico europeo. Porque la deuda de las cocinas europeas con América y, en particular, con México es inmensa.De allí nos llegaron productos desconocidos en Europa hasta el siglo XVI, tales como el maíz, los tomates, el chocolate o los cacahuetes.

De todos modos, buena parte del sonoro vocabulario culinario de México tiene fácil traducción. Se trata de habituarse a llamar chile al pimiento, ejotes a las habichuelas, elote a la mazorca de maíz o huachinango al pargo rojo. Hay también numerosos productos difíciles de encontrar en territorio europeo, pero imprescindibles para la auténtica cocina mexicana, como el nopal (cuyas hojas redondas y carnosas recuerdan a las de las chumberas), el huitlacoche (delicioso hongo negro que crece en el maíz), la naranja agria (ideal para macerar la carne de cerdo o de pollo), el tomate (que es verde, porque lo que llamamos tomate en España se llama, en realidad, jitomate) y, sobre todo, su infinita variedad de chiles, que pueden ser picantes hasta la exageración, como el chile habanero, tan usado en la cocina del estado de Yucatán, o sabrosos pero inocuos como el chile ancho, muy semejante a los pimientos choriceros que se consumen en España. Entre ambos extremos, existe una deslumbrante variedad de sabores y picores.

Más aún, adentrarse en la gastronomía mexicana es también aprender a administrar ese afrodisíaco del paladar que es el picante.Hay chiles que apenas cosquillean la lengua, como el piquillo; con los chiles poblanos se prepara una de las joyas de la gastronomía mexicana, los chiles en nogada, rellenos de carne y cubiertos de una salsa de nuez y crema, sobre la que brillan pepitas rojas de granada; con el chile chipotle se preparan algunas de las salsas que suelen acompañar a los tacos; y los chiles güeros (grandes y amarillos) son la base de la salsa veracruzana.

El resultado de la mezcla de ese abigarrado mundo de chiles son las salsas conocidas como moles, nacidas en los conventos del barroco colonial bajo la influencia de los pueblos indígenas.Puro mestizaje. Platos, de pollo generalmente, que varían según los elementos preponderantes en la combinación de distintos tipos de chiles con chocolate, semillas de calabaza y otros ingredientes.Mole negro, poblano, amarillo, verde o rojo son algunos de los tipos.

Lo más sorprendente de la cocina mexicana, en cualquier caso, es su diversidad. No sólo por su riqueza de ingredientes sino porque va desde lo más popular a lo más sofisticado. En la ciudad de Guadalajara, por ejemplo, se hallan excelentes tacos de carnes y vísceras, como los de la taquería Tacos Providencia, y también restaurantes como el Sacromonte, que presentan platos de alta cocina mexicana, como el pollo relleno de huitlacoche sobre hoja de nopal y salsa de piña. Dos grandes hallazgos. Un festival interminable.

En Puerto Vallarta, a orillas del Pacífico, puede disfrutarse de los pescados sarandeados; y en Mérida, junto al Caribe, de la sopa de lima. El listado de platos de la cocina mexicana es interminable: la sopa de dos colores (amarilla y negra por estar hecha a base de maíz y huitlacoche), el pozole (cocido de granos de maíz con pollo), los omnipresentes frijoles refritos, el guiso de iguana con nopales, la sopa de camarones, etcétera.

A ello habría que añadir la abundancia de frutos: desde el aguacate y el mango hasta las tunas (especie de higos chumbos), los postres a base de chocolate y los vinos de la Baja California. (¿Te acuerdas güera que ahí me conocistes?)

México es el paraíso de los sabores. Incluso de sabores inusitados, como los escamoles (huevos de hormiga), los chapulines fritos (saltamontes) y los gusanos del maguey. Curiosidades gastronómicas para gente sin prejuicios (a fin de cuentas, una gamba es un bicho de aspecto repugnante), cuyo exotismo no debe hacer olvidar que la cocina mexicana es mucho más que una curiosidad. Es, sin duda, una de las grandes cocinas del mundo.

¿Como lo ven?...Como diría el inmortal Maurice de la Garcé: "¡Arroz!"

Y recureden...¡Niño no juegues con tu comida!

¿O si?¿Y si?

¿Da que pensar no?

Manu Arriaga.
Pinche, cocinero y aprendiz de chamán.
Bilbao, Vizcaya.
País Vasco.

*¿Cocina para pensar? La cocina para mi siempre ha sido un motivo para emocionarme, y viajar por la memoria...pero hasta el momento desde el placer sensorial, físico, animal. Hasta hace muy poco la comida no había sido para mí motivo de reflexión intelectual. La cocina entra en una nueva etapa en la que debemos reconocerle su potencial para provocar en nosotros un PLACER INTELECTUAL basada en la reflexión de la obra de un cocinero como intérprete o como autor. Ojo, lo que digo cuesta entender, pero merece la pena ahondar en el tema pues estamos solo ante la punta del iceberg. Este nuevo libro de elBulli, raro como es, marca un antes y un después en lo que a gastronomía literaria se refiere. Los que puedan echenle un ojo.

SABORES AUTÉNTICOS DE MÉXICO

2009-05-11T15:30:00.043+02:00

¿Pero qué pasa aquí?...¿Es que hay vida después de la muerte?

Ya lo sé. Les dije en mi anterior post: hasta aquí hemos llegado. Pero eso es lo divertido de la vida y es que nunca sabes cuando el fin es el comienzo. Y viceversa. Aquí estamos, como se dice en México...chiflando con la boca llena de pinole. O sea querer pero no poder. Sin embargo, lleno de entusiasmo pues siempre hay motivos para ver el vaso medio lleno. ¿O no? Bueno me relajo un poco y les cuento que me llego un mail de Sabores Auténticos de México el cual reproduzco a continuación con el deseo de que ustedes mis potenciales inversores vean que me estoy moviendo y contactando con gente que se interesa en apoyar los esfuerzos de ese pequeño grupo de idealistas y soñadores que tienen un restaurante mexicano en España y que igual que yo, esperan que algún día podamos materializar la ilusión de ver la Gastronomía Mexicana dignamente representada en el extranjero, y particularmente en EUROPA. Como mi señora madre que cada vez que se escapa a la tierra de sus tatara-ancestros, al País Vasco, nos agasaja con deliciosas preparaciones como estos ricos Sopes estilo La Marquesa, aquí retratada en Vitoria-Gasteiz en la primavera de 2008.

Muchas cosas están pasando. Hay vida después de la muerte. Hay vida después de Madrid Fusión, de la gripe porcina y después de la Copa Confederaciones...perdón, me desvié del tema.

Lo que quiero decir es que estamos en tiempos de vacas flacas y que hoy todo se ve bastante negro. Yo desde aquí quiero invitar a todo el mundo a que visite México, en cuanto las autoridades den la luz verde, y si se me permite hacer un chiste políticamente incorrecto diré que la gripe porcina es como las películas de vaqueros...¡Sólo se mueren los indios! Perdón, es broma. Menos mal que saben que soy de los que se ríe de todo, hasta de uno mismo, pues yo soy el primero en ser indio, nativo, aborigen de Mesoamérica, príncipe maya, niño Tizoc.

Los mexicanos tenemos un sentido del humor muy tétrico...estoy seguro que en el Zócalo de D.F. ya están vendiendo camisetas con lo de la Gripe y tapabocas con el logotipo de tu equipo favorito de fútbol. Chale. Así semos.

Yo de momento estoy tranquilo, en Noviembre si Dios quiere vamos para allá, a comernos unos cuantos tacos de carnitas de puerco con harto guacamole y harto papalo quelite. Esperemos que la alerta desaparezca en unos meses, de momento hay que seguir cuidándose y no confiarse. Uno nunca sabe lo que nos traerá la marea.

Bueno, hablando de lo que nos trae la marea, hace una semanita me sorprendió en casa la visita de mi camarada Makoto, cocinero sueco hijo de padre japonés.

Juntos, por la alegría de volver a encontrarnos después de noches de llanto al lado de los legendarios fogones del Echaurren, nos animamos a irnos a cenar por ahí a lo grande. Ahora les voy a dar envidia a todos. Ya lo siento. ¿Saben a dónde?

Pues al Mugaritz*. ¿Quien dijo crisis?

Bueno debo de reconocer que el descuento que me hicieron porque trabajaba en el Kursaal nos vino de perlas. Y ahí, en medio de 10 camareros y de una veintena de comensales venidos de medio mundo, después de haber sido recibidos en la cocina por los jefes de cocina y demás cocineros (+-15) también venidos de medio mundo me di cuenta de que como decimos en México: NO SOMOS NADA...Y MENOS EN CALZONCILLOS. Que nivel, que nivel de restaurante, de verdad que hubo momentos en los que Makoto y yo nos mirábamos y sin decir nada, reconocíamos que hay cocineros y restaurantes que están a años de llegar a donde estos cuates han llegado.

Es maravilloso ver lo mucho que dan de si el talento y el dinero cuando se juntan ambos dos para crear un lugar así. Es verdad que restaurantes de lujo hay muchos pero es que este lugar ni si quiera pretende serlo. El verdadero lujo está en la propuesta gastronómica, el lujo está en saber que el mensaje que has ido a escuchar, muy pocos lo pueden entender. Eres un privilegiado y con toda humildad te adentras en un estado de serenidad emocional y te abandonas a una experiencia de esas que son como la primera vez que nadas de noche en el mar, o la última vez que lloraste al ver una película...es la cocina de la emoción. Y por dentro agradecí a la vida el haberme permitido trabajar en los lugares donde he trabajado pues, esa experiencia y ese aprendizaje me permitió disfrutar de la cena como pocas cenas he disfrutado en mi vida. Aunque venga de tan lejos, aunque sea Mexicano o Sueco o Japonés, aunque mi trabajo sea hacer Hot Cakes o Sushi o Enchiladas. Si vienes a un lugar como éste y te emocionas es que tu sensibilidad y la de el cocinero han hecho conexión. Han conseguido transmitirte su mensaje y para mí ese es precisamente la clave de un restaurante gastronómico. Transmitir el mensaje de la naturaleza, traducirlo e interpretarlo. Es la Hostia.

Yo tengo mi aprendizaje y mi experiencia. Makoto la suya y Pito Perez la correspondiente y mi prima Mari Juana la que te toco vivir también. Vamos hasta Toño Bourdain consiguió sus 20 minutos de fama como diría Andy Warhol.

Pero cuando te sientas a una mesa como ésta, te das cuenta de que todo lo que eres...como cocinero esta por probarse y un servidor tiene todo por demostrar. Me sentí del tamaño de la Hormiga Atómica a comparación de estos cocineros...sobre todo a nivel de gestión. Todo estaba ahí...en su lugar...todo era como de libro de texto.

Y ya ni hablar de lo que comí. Fue la reafirmación de todo lo que Manu Arriaga es y representa. Puedo decir que todo lo que sé y lo que soy, encontró en 11 platos del menú degustación mas dos aperitivos, la validación que tantas veces necesitan mis convicciones.

A un servidor le encantaría algún día poder llegar a transmitir mi mensaje. Me falta mucho pero estoy seguro de que voy por buen camino. Pero hay que saber tener paciencia. Nadie dijo que esto iba a ser fácil. Para nada.

Con esto quiero decir que es tanta la gente talentosa que vive por y para la cocina, que mis posibilidades de encontrar un socio interesado en mis servicios son directamente proporcionales a la existencia de un meteorito que venga a destruir (OTRA VEZ) la península de Yucatán el día de mi cumpleaños en 2012. (Año que será según el calendario Maya cuando las predicciones se cumplan y se acabe el mundo como lo conocemos).

O sea que La Fonda del Golfo lo tiene jodido. Pero yo seguiré luchando, luchando a mi manera.

Y sé que será especialmente difícil por que soy un güey bien raro. Me reconozco como un cuate bastante SUI GENERIS que compensa sus carencias con excesos y que no encuentra placer en la complasencia mundana de una vida normal. A mí me gustan las cosas extraordinarias como la cortesía de cederle el asiento a un anciano en el metro. O como dar las gracias a un camarero por cambiarte los ceniceros en una terraza. O por acordarse del aniversario del día aquel que conociste a tu mujer.

La vida es tan maravillosa y me duele saber que hay gente que prefiere pasarse una tarde lluviosa en el CENTRO COMERCIAL, dejando de lado placeres como andar por las calles...tomarte un café solo, charlar con los viejitos que saben mas de la vida que tú y luego corriendo bajo la lluvia camino de casa...robarte unas flores en la Plaza...para guardarlas en un libro. Esas flores cuando abras ese libro en 20 años...te harán recordar lo mucho que viviste y lo mucho que sacrificaste por ir en busca de esos sueños, por cazar dragones, por ese idealismo que te daba oxigeno y libertad. Yo guardo en mis libros entradas de teatro, (este Miercoles me voy a ver a Lila Downs en Donostia), etiquetas de vino, o de cerveza o hasta recortes de periodico robados en los bares.

Y seguiré....soñando y viviendo...trabajando y construyendo las bases de la Fonda del Golfo a cada minuto...en cada lugar a donde vaya y con cada persona que conozca.

Mis posibilidades son limitadas, y mis limitaciones son como menos, evidentes. Pero en palabras de mi queridsimo y admirado Ferrán Adriá: "Si hace 20 años, alguien nos hubiera dicho que en 97 estaríamos sirviendo la espuma de humo..."

Y si a un servidor, hace solo 10 alguien le hubiera dicho que iba a estar cocinando donde estoy cocinando, yo le hubiera dicho que ni en broma.

La vida sigue. Sigue la vida y por lo mismo se que tarde o temprano la Fonda del Golfo habrá de ser. ¿Y saben porqué?.

Porque no es mi voluntad la que habrá de imponerse a la lógica, será la voluntad de todas esas personas que desean que algo como la Fonda del Golfo cobre vida.

Cocineros, productores, intermediarios, proveedores, enólogos, autoridades mexicanas y demás organismos relacionados con la producción, la comercialización y la exportación del label HECHO EN MÉXICO están ya al tanto de la rabia y la pasión de un servidor por alcanzar las metas que harán de La Fonda del Golfo un digno representante de nuestra cultura, de nuestra raza y de nuestra fe en el futuro basados en un respeto, casi dogmático por nuestro pasado.

Esa es la fuerza de la Fonda del Golfo y por eso, habremos de aguantar aquí, y habremos de luchar en la medida de nuestras posibilidades por difundir este mensaje.

Hay demasiadas cosas de por medio.

Prueba de ello es el siguiente mensaje proveniente de SAGARPA, Gobierno de México a un servidor.

Estimados Empresarios:

Como continuación a nuestro desayuno del mes de Abril, comentaros que se han estado realizando gestiones de colaboraciones con proveedores de alimentos desde México a fin de traer materias primar a mejores precios, además de otros servicios como, líneas aéreas, compañías de seguros, gestorías legales, cadenas hoteleras, banca, etc. , colaboraciones que se irán haciendo efectivas como podréis ir viendo poco a poco en la web, así que nosotros como veis, calladitos, seguimos trabajando poco a poco, para que finalmente, tanto ARM como SAM, sean un motor que pueda funcionar sólo y que una a dos pueblos con tanta historia común. Si embargo si no podemos logar que la A R M esté unida y que muchos de ustedes sean afiliados o socios a fin de que la union haga la fuerza por volumen, no podremos gestionar procesos con descuentos en productos y servicios.

Ahora nos gustaría visitarles en persona la semana del 17 al 30 de Mayo y poder recopilar las afiliaciones y empezar a formar la Asociación de Restaurantes en España (ARM) a fin de que SAM (Sabores Auténticos de Mexico), apoyado por SAGARPA pueda lograr apoyarles y conseguir todos los productos e para importar los productos y servicios de Mexico a España a precios competitivos.

Elaine Arozarena, Presidente de SAM y otros miembros del Consejo quisieran visitarles en persona en mayo para contaros como hemos avanzado y la proyección del proyecto, así como los apoyos que recibiremos por parte del gobierno para ayudarnos a potenciar en producto mexicano en España y Europa

Os rogamos os pongáis en contacto con nosotros para poder organizar una entrevista personal, estaremos encantados de visitaros y conoceros uno por uno en persona.

Quedamos en espera de vuestras noticias,

Paloma Santamarina
Coordinadora Sabores Auténticos de México

Claro, ahora me quieren hacer socio pero La Fonda del Golfo sólo existe en Internet...ironías de la vida. Tiempo al tiempo.

P.D. Al margen de todo, en caso de que no consigamos abrir la Fonda del Golfo, quería mostrarles el vehículo de un servidor en 2024. ¿Acaso se están riendo de mí?

Manu Arriaga

Pinche, cocinero y aprendiz de Chamán.

Vitoria-Gasteiz

País Vasco

*HABLAR DE MUGARITZ (DOS ESTRELLAS DE LA GUÍA MICHELIN Y CUARTO EN LA LISTA RESTAURANT MAGAZINE A LOS MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO) NO ES TAREA DE UN SERVIDOR...SIMPLEMENTE SEPAN QUE: ASÍ COMO HAY CANCIONES ROMÁNTICAS Y HAY UN ARMANDO MANZANERO; ASÍ TAMBIEN EXISTE UNA COCINA RESPETUOSA POR LA VIDA Y POR LA NATURALEZA DE UNA TIERRA Y EXISTE UN ANDONI LUIS ADURIZ. Y HASTA ALLÁ...HASTA AQUEL CASERÍO PERDIDO ENTRE VOLUPTOUSAS Y ERÓTICAS MONTAÑAS DE ETERNAS PRIMAVERAS, VA MI PENSAMIENTO Y MI AGRADECIMIENTO PARA ÉL Y PARA SU EQUIPO POR PERIMITIRNOS A AQUELLOS QUE SÍ CREEEMOS QUE SE PUEDE CAMBIAR EL PLANETA Y MEJORAR LA CALIDAD DE VIDA DE UNA REGIÓN Y LA DE SUS GENTES PLATO A PLATO, SOÑAR CON SABORES, AROMAS, COLORES, SONIDOS Y TEXTURAS DE UN MUNDO QUE SÓLO EXISTE, DE MOMENTO, EN LA MENTE DE UN SOÑADOR COMO ÉL. O DE UN SOÑADOR COMO YO. O DE UN SOÑADOR COMO TÚ.

MENSAJE EN UNA BOTELLA.

2009-02-26T23:09:00.049+01:00

Hasta aquí hemos llegado. Durante estas breves semanas en las que he compartido con ustedes mis sueños y mis miedos, mis gustos y mis disgustos, mi pasión y mi cariño por esta Fonda del Golfo, hemos podido ver con los ojos cerrados, cómo cobra vida una pequeña casa de comidas al estilo de las que pueden existir en cualquier pueblito a lo largo del Golfo de México.

Pero una casa de comidas actualizada y acorde al gusto del público que en el País Vasco gusta de comer algo de manera informal, de picotear, de salir de pintxos y de probar nuevas experiencias.

Pero aún más importante que el hecho de conocer las características de nuestra Fonda del Golfo, es que Usted haya podido conocer a un servidor: Manu Arriaga.

La gente que se dedica a la planeación estrátegica de negocios, a las finanzas, al marketing y a la consultoría de nuevos nichos o la gestión de riesgos, estoy seguro verán este blog con recelo, y con frialdad pues hasta el momento no hemos hablado de estudios de mercado, ni de la paridad dolar-euros, o de la densidad de bares y restaurantes en el País Vasco por cada habitante.

Tampoco hemos hablado del local, ni del precio de los alquileres por metro cuadrado o del periodo de recuperación de la inversión ni del margen de beneficios, ni de la amortización de gastos de apertura ni de la depreciación de los bienes mueble durante el periodo que dure el contrato de alquiler del local o de su reforma, ni de la cuantía total de la puesta en marcha de un restaurante mexicano en Europa.

Sin embargo para mi lo más importante era que supieran quién soy, que quiero, de donde vengo y a donde voy. Si con este blog he conseguido despertar la curiosidad de alguien, o he conseguido que se vea la cocina mexicana como la veo yo, o si gracias a lo que aquí se ha expuesto, alguien ha vuelto a soñar o a tener ilusión por un México perdido en el tiempo, el camino hacia la apertura de La Fonda del Golfo se acorta pues yo no solo busco socios, busco también gente dispuesta a involucrarse y comprometerse por las mismas causas y que busque las mismas metas que un servidor: el rescate y la difusión de los valores culturales y gastronómicos de México.

Un importante promotor de negocios de hostelería en España dedicado a explotar la imagen de México como concepto temático, que cuenta con numerosos restaurantes y tiendas en Madrid, contestó a mi mensaje hace algún tiempo antes de que existiera este blog. El representa a un grupo de mexicanos radicados en España y juntos han sacado adelante un proyecto suyo de respetables dimensiones y alcances.

Esta persona me pidió un estudio detallado del mercado y un plan de empresa detallado con información sobre la dimensión económica del proyecto. Me pareció lógico. Sin embargo los fríos numeros por si solos no reflejaban lo que yo quería demostrar.

Y por eso nació la idea de crear este blog, pues a mi de nada me sirven el power point y el excel de nuestros tiempos si mis posibles socios no me conocen ni saben cuales son mis intenciones o mis limitaciones. Locales mexicanos en el mundo hay muchos. El Grupo Anderson es líder en vender desmadre a los Gringos, llevan años haciendolo muy bien y los felicito.

Pero yo no quiero eso. Cantinas y centros botaneros con cubetas de cervezas, focos rojos y papel picado de colores colgados en las paredes...tampoco es mi movida. Mariachis trasnochados, venidos de cualquier parte de latinoamerica excepto de México, sombreros y rifles colgados por todas partes, nachos de bolsa y guacamole de bote....tampoco son mi meta.

A los inversores interesados en conceptos temáticos en donde las ganancias provienen de la venta de bebidas alcohólicas y las músicas estridentes les digo a través de este blog que no soy su hombre. La Fonda del Golfo se trata de otra cosa. It´s about the food.

Se trata de la comida. Se trata de la cocina, de la naturaleza y sobre todo se trata del alma de nuestra tierra y del corazón de las gentes que viven de ella, que la respetan y que con su trabajo consiguen proveernos de los bienes necesarios para alimentar nuestros cuerpos de manera que podamos gozar de salud para vivir la vida a cada instante con pasión.

La Fonda del Golfo, y un servidor esperaremos el tiempo que sea necesario hasta encontrar a esa gente que piensa como nosotros.

Mientras tanto, cerraré mis ojos y recordaré imágenes de México que me inspiran a crear nuevos platos y nuevas ideas de ocio y entretenimiento para el día en que podamos anunciar la apertura de La Fonda del Golfo por todo lo alto, en todos los medios.

Recordaré aquella alberca natural de aguas termales junto al rió en Jalcomulco, Veracruz, donde bajo la luna llena me relajaba después de un día intenso de Rafting envuelto en espumas blancas.

Tal vez recuerde las noches de Sayulita en el Pacífico, y las libélulas flotando a mi alrededor al compás del canto de las ranas y de las olas.

O quizá sueñe con volver a a esa aldea sin luz eléctrica en la costa de Oaxaca, Zipolite donde nadaba con deflines y dormía en una hamaca en la playa por un dolar al día.

Mejor aún, recordaré las noches acampando en Chiapas, bajo milenarios arboles hogar de los gigantes monos aulladores negros, camino de Bonampak.

Como ven no estoy sólo mi México vive en mi, y su recuerdo y el de mi familia harán que la espera sea para bien de este proyecto.

Asi que con esta me despido...de momento, pues basicamente he expuesto a su valiosa consideracíon todo lo que he querido decir sobre La Fonda de Golfo.

Muchas gracias por haber estado ahí y si les ha gustado lo que han visto y oído en este mágico lugar que todavía no existe...no duden en copiar el enlace de este blog y recomendarlo entre todas sus amistades...uno nunca sabe quien lo puede leer.

De momento aquí me quedo, en mi querido País Vasco, trabajando y sobre todo aprendiendo la manera de poder algún día transmitir e interpretar mi mensaje en La Fonda del Golfo. Sobra decir que necesito de su desinteresada ayuda para dar con ese inversor que necesita invertir sus dólares pero no sabe donde.

Llega el momento de enrollar este mensaje, atarlo cuidadosamente con un fino cordel de color azul maya, y meterlo dentro de una botella de vino de Rioja Alavesa y lanzarlo al mar, en una playa entre Sopelana y Biarritz, esperando que algún día alguien lo lea.

¡Agur eta eskerrik azko!

Manu Arriaga

Pinche, cocinero y aprendiz de chamán.
Donostia-San Sebastián.

Pais Vasco, 2009

EL TEMA DEL SISTEMA (II)

2009-02-08T14:49:00.038+01:00

Los cocineros en México hemos gozado durante muchos años de la valiosa colaboración y de las enseñazas teóricas y prácticas de un colectivo tan consolidado y tan profesional como lo es el de los cocineros y pasteleros franceses que desde siempre han vivido y trabajado con nosotros. Me es inevitable mencionar con cariño a aquel restaurador francés de nombre Remontel, que allá por el año de 1832, reclamaba el pago de 60 mil pesos en concepto de unos pasteles consumidos en su negocio de Tacubaya por funcionarios del Presidente Santa Anna...lo que desencadenó una guerra...la primera intervención francesa en México, mejor conocida como la guerra de los pasteles.

Durante años Mexico fue ocupada, desocupada y vuelta a ocupar por la nación gala, culminando por la coronación de Maximilano de Habsburgo a sugerencia de Napoleón II como Maximiliano I. Quien por cierto, como no podía terner hijos, busco validar su cargo al adoptar a dos nietos de Don Agustin de Iturbide y Aramburu quien fuera el Primer Emperador de Méxcio por cierto...

Pero bueno, antes de que me desvie hablando de linajes Vascuences en América...lo importante es que con la llegada de su corte, la cocina mexicana, ya de por sí enriquecida durante el periodo Barroco, se afrancesó gracias a su Imperio de finales del XIX. Este afrancesamiento habría de gozar de su Epoca de Oro en México pincipalmente entre las clases altas durante el Gobierno de Don Porfirio Diaz.

Veracruz, como puerto estratégico en la zona del Golfo fue testigo de este trajín de influencias. Como ejemplo basta hojear el libro Nuevo Cocinero Mexicano en forma de diccionario, que bebe libremente de recetarios europeos de la época, no por lo cual deja de ser un documento imprescindible para comprender la cocina mexicana.

Sin embargo, ya entrados en el XX, cuando lo moderno era sinónimo de Europeo y Francés, la situación política en México no fue impedimento para que la evolución de nuestra cocina se materializara en la aparición de nuestros primeros grandes comedores y restaurantes, como la primera fuente de sodas de Méxcio propiedad de Frank Sanborn en la Casa de los Azulejos o de legendarios cafés como el Cafe Tacuba, que desde la capital marcaban las modas progres de la época.

Fué en este México gastronómicamente afrancesado desde el mercado (donde hasta le fecha se le conoce al dueño del puestito como MARCHANTE) hasta las casas nobles, donde el recetario mexicano tomó las formas que la época marcaba.

Y en la Capital se comenzó a olvidar y a dejar de lado una gastronomía ancestral, regional, talvez menos refinada en formas pero muchisimo mas rica en fondos y trasfondos pues, esa cocina históricamente mestiza es la que nos diferencia de otros países, nos identifica y nos vuelve mexicanos. (Ahora recuerdo vivamente a Brillat-Savarin, que en su Fisiologia del gusto nos dice: Dime lo que comes y te diré quien eres).

Durante las siguientes decadas del XX hasta, ayer mismo por la mañana...en el México doméstico, gastronómico, gourmet y gourmand...todo aquel que quería demostrar clase y refinamiento lo hacía con acento francés. Lo cual ha resultado en dos cosas: una buena y una mala.

La buena es que, igual que en otras partes del mundo, como Estados Unidos o Inglaterra, los cocineros franceses se hicieron con el poder de los mejores restaurantes, hoteles y medios de comunicación, resultando en una formación y capacitación de los cocineros mexicnaos, yankees o ingleses igual a la que hubieran tenido en Francia.

La mala es que, igual que en otras partes del mundo, como Estados Unidos o Inglaterra, los cocineros franceses se hicieron con el poder de los mejores restaurantes, hoteles y medios de comunicación, resultando en un desplazamiento de nuestrto patrimonio gastronómico a un segundo plano en el ambito doméstico, en el mejor de los casos y un abandono de nuestro patrimonio gastronómico Mexicano en el peor de los casos en los ambientes gastronómicos.

Pero lo alarmante, es que a diferencia de Estados Unidos y de Inglaterra, los mexicanos contamos con una riqueza cultural y gastronómica que viaja 30 siglos en el tiempo para sentar las bases de una cocina mexicana contemporanea que ha sabido adaptarse a esa epoca afrancesada para sobrevivir, pero que hoy pide ser rescatada y reivindicada para ocupar el lugar en Méxcio que se merece...el de dueña y señora de la cocina doméstica y de la restauración profesional desde Tijuana hasta Chetumal.

Con este discurso espero despertar el orgullo por nuestros orígenes y el deseo de abandonar las prácticas que han evitado que la cocina mexicana ocupe el lugar que se merece...empezando por México. Han pasado ya 100 años de educacíon francesa, creo que ya va siendo hora de graduarnos con Honores. Ya nos hemos ganado el Titulo y el Diploma. Es hora de acometer otra etapa, que dure otros 100 años si son necesarios buscando en nuestras raíces y rescatando las recetas que hemos ido dejando atrás por influencias comerciales y globalizadoras. La cocina mexicana esta en los pueblos, en las gentes que hoy por hoy en pleno siglo XXI no saben ni les interesa lo que es la cocina molecular o los transgénicos. En el interior de México, fuera de las grandes urbes, es donde se conserva el espíritu de esa cocina auténtica y es ahí donde debemos buscar nuestra identidad.

El tema del Sistema para la Nueva Cocina Mexicana debe ser el de reconocer que si bien las influencias que hemos recibido del exterior han sido enriquecedoras y han ayudado al avance de la profesionalización de la gastronomía en general, nunca pueden ser ni mas atractivas, ni mas valiosas que la herencia de siglos que atesoramos en nuestra memoria. Somos tan ricos que no veo por que seguir viviendo de prestado.

Hace años, Charles Darwin desperdició 20, por que tenía miedo de expresar sus ideas reformistas y radicales para la época. Sus ideas sobre la evolución de las especies, la selección natural y la supervivencia de los individuos mas fuertes en la naturaleza, amenazaba los dogmas de fe mas arraigados en una época en que Lutero le había declarado la guerra a la iglesia catolica.

Y cuando lo hizo, su mesaje fue mailnterpetado y él mismo fue motivo de burlas que lo ubicaban como medio hombre y medio mono. Pero no se desanimó, siguió buscando el apoyo de mucha gente y otros 20 años después, consiguió el reconocimiento de la elite cientifica de la época, de su gobierno y de la mismísima iglesia.

Un servidor también tiene miedo de hablar demasiado alto sobre estos temas, pero me emociona saber que no estoy solo. Durante los próximos 20 años el tema del sistema de la cocina mexicana debe ser el de luchar día a día, plato a plato, por rescatar nuestro recetario y por inculcar en la genreración siguiente un cariño hacia lo nuestro y una curiosidad hacia la cocina mexicana, hoy por hoy eclipsada por los acontecimientos anteriormente relatados y por la cada vez mas grande tendencia a sobre valorar la importancia de seguir integrando de manera artificial, influencias externas a nuestra cocina con el afán de imprimirle más prestigio o yo que se.

La cocina en México está viviendo una renovación, una revolución hacia nuestros origenes. Se va a armar la segunda guerra de los pasteles pero ahora de alla para acá. La Fonda del Golfo será el satélite en el País Vasco de este particular movimiento de independencia. Y para la Fonda del Golfo el tema del sistema es además, difundir este cambio en el País Vasco, en España y en Europa, empresa que también merece la pena pues en el extranjero los restaurantes mexicanos libran su particular batalla contra el concepto Tex-Mex y de momento vamos perdiendo.

El tema del Sistema en México a partir de ahora, será rescatar y difundir nuestro mensaje a todo el mundo....queremos mostrar lo que debe de ser una culinaria mexicana culta, refinada y sobre todo AUTÉNTICA. Una cocina de raices, mexicanista, que ha sabido aprender de los mejores todo el partido que podemos sacarle a nuestros recursos...materiales y humanos.

Creí necesario abordar este tema pues para un servidor, resulta especialmente difícil hablar de renovación y de romper con las infulencias afrancesadasa cuando llevo 11 años cocinando en frances y 8 en euskera. Pero por favor no se equivoquen...una cosa es aprender música clasica en el conservatorio para interpretear música clásica, y otra muy diferente es aprender música clásica para después de graduarse dedicarse al Jazz.

Mi caso es igual al de muchos, muchos cocineros mexicanos que andamos por acá aprendiendo. Sin embargo eso no quiere decir que sueñe con ser un gran chef de cocina francesa. Talvez cuando empecé a cocinar sí que lo era.

A lo único que aspiro como cocinero es que al final de mis días me pueda mirar al espejo y reconocerme como dueño de la imagen que refleja mi persona. Mi persona y mi trabajo encuentran justificación de los medios que estoy empleando para llegar a los fines que me he planteado por que esos fines representan el progreso para la cocina mexicana y por consecuencia para los mexicanos y para un servidor.Es lícito.

Y eso no me convierte en ningún visionario, pues lo que yo deseo que no es otra cosa que difundir la riqueza cultural y gastronómica de México en el S.XXI, es también el deseo de toda una generación de cocineros que esperabamos que alguien con diera el prmiemer paso. De momento sólo puedo decir que ese alguien lleva MUCHOS años en México investigando, difundiendo este mensaje y luchando por este cambio. Y es cuestión de tiempo antes de que los cambios se empiecen a notar. Y no serán años. Algo va a pasar en la cocina mexicana. Son tiempos emocionantes. Ya lo verán.

De momento me despido y no puedo hacerlo de otra manera que agradeciendo eternamente a la cocina francesa por todo lo que ha hecho por la cocina a nivel mundial. Ordenar, clasificar, organizar, y enseñar a todo el mundo lo que deben ser las bases del oficio de cocinero es algo que nunca vamos a poder agradecerles lo suficiente. Merci. Como educadores tienen y tendrán un lugar impresindible en este nuestro Planeta Cocina. Sin embargo a nivel gastronómico y cultural creo que el lugar de la cocina francesa en el S. XXI debe limitarse exclusivamente a los Restaurantes Franceses.

Por la defensa de nuestra identidad y de nuestras cocinas regionales...espero que sepamos aprovechar este momento tan esperado, en provecho de todos los que contribuyen con su sudor a construir el presente y futuro de esta Nueva Cocina Mexicana.

Desde la Fonda del Golfo, seremos testigos de este cambio de dirección y relevo generacional que esta ocurriendo en México a nivel gastronómico.

Estamos de enhorabuena.

Ahora nos corresponde a los cocineros mexicanos crear nuestro propio Sistema.

Vaya tema.

LA FONDA DEL GOLFO...¿DE VIZCAYA?

2009-01-30T15:22:00.056+01:00

Hace ya 8 años que estoy aquí. Sin embargo yo no crucé la frontera...la frontera me cruzó.

¿Cómo explicarlo?

Yo no me he movido...sino que en esta película de la cual soy protagonista algo cambió de repente, sin planearlo, sin darme apenas cuenta. Detrás de mí, alguien ha cambiado la escenografía, y los personajes que ayer llevaban bigote y sombrero ranchero hoy hablan en euskera, usan con orgullo txapelas y camisas a cuadros y ya no son Pancho y Nacho, son Patxi, son Iñaki.

Esta película que es mi vida, que en un principio iba a llamarse El nieto de Chucho el Roto* ahora se llamará me imagino que por cuestiones de marketing; Manu Arriaga: La Venganza de Moctezuma.

Con esto quiero decir que durante mucho tiempo pensé que mi llegada al País Vasco había sido fortuita. Para mi la responsable de que yo estuviera aquí era la Diosa Fortuna. Y aunque sea así...yo prefiero pensar que si estoy aquí es por algo más. Dejé México para radicar en el País Vasco. ¿Será porque aquí tengo que hacer algo?

Durante estos años, mi relación con esta tierra me ha significado conocer más sobre México, sobre su historia y su relación de siglos con las gentes que desde los primeros años de la Colonia en La Nueva España hicieron de mi tierra mexicana su hogar. Los descubrimientos que he hecho, en este sentido son abrumadores...mi historia personal y mi relación con el País Vasco no ha hecho mas que empezar, y cada día me doy cuenta de la gran influencia que la tierra de los vascos han tenido y siguen teniendo en mi persona.

Hoy en día sigo descubriendo a menudo pequeñas anécdotas de hermandad entre mi tierra mexicana y el sitio que por alguna razón se ha convertido en mi nuevo hogar. Y aunque siempre serán mas las diferencias que las similitudes, hay algo aquí que desde el día de mi llegada hasta hoy, me hace sentirme bienvenido. Es como si ya antes hubiera estado aquí. La gente, su idioma, su modo de vida, su cariño por la naturaleza, por la familia y sobre todo por la gastronomía enseguida conectaron conmigo... y sin apenas notarlo me han contagiado con su gusto por la vida, la fiesta...la Jaia, y sobre todo por su tierra...que ahora es también mía.

La gran cómplice en este giro que ha tomado mi vida ha sido y es mi mujer, nativa del País Vasco, a la cual por cierto conocí en México. Sin embargo mi relación con Euskadi va mas allá, y siento que no estoy aquí por circunstancias si no porque es aquí y sólo aquí, donde éste hijo del Maíz ha de dar sus primeros frutos.

Y camino por las calles, y por los mercados, por los montes y por las playas y algo parece decirme...Manu, no te vayas. Y el destino ha querido que vea por donde voy, mi apellido en autobuses, teatros, panaderías, agencias inmobiliarias, calles y parques como si otra vez alguien quisiera decirme que todo eso es también mío, que no estoy entre extraños. Y la verdad de las cosas es que no lo estoy.

Vivir lejos de México me duele, y en más de una ocasión he pensado en volver. Sin embargo, recorriendo en mi memoria las veces que he querido volver a mi México, son igual a las veces que he mirado alrededor y me he dado cuenta de que mi casa, mi hogar ahora es este, y con una sonrisa en la cara, sigo ´pa lante sabiendo que a estas alturas de mi vida soy afortunado por que no solo he llegado querer esta tierra sino que, estoy seguro, esta tierra también me quiere a mí.

En Veracruz, la región de los Tuxtlas es una zona mágica entre el volcán de San Martín y la laguna de Catemaco patria de Brujos y Chamanes y su costa cuenta con rincones que sirven para convencer a los escépticos de que hay una especial y mágica conexión entre La Fonda del Golfo y el Golfo de Vizcaya. Las imágenes que ilustran este Post, me ayudaron a comprender que, estamos ante un proyecto que responde a propósitos mas allá de los claros y evidentes. Al verlas me di cuenta de que mi nostalgia y mi tristeza por estar lejos de mi tierra podían encontrar, en un puñado de lugares del Golfo de Vizcaya que son sorprendentemente similares a la zona de Roca Partida en el Golfo de México, consuelo. Me di cuenta de que mi Golfo también vive en el Golfo de Vizcaya.

He pasado tardes increíbles en las playas del Golfo de Vizcaya, desde Sopelana hasta Biarritz y ahora no dudo ni por un momento que es en esas playas y acantilados en donde debe cobrar vida la magia de La Fonda del Golfo. Encontrarse cerca de la playa es sin duda, la mejor manera poder completar el milagro de recrear aquí, una escena de allí. De hecho creo que es algo nadie antes ha intentado.

Mi deseo es que La Fonda del Golfo cobre vida aquí, en Euskadi porque el cariño de los vascos hacia México y los mexicanos me llena de orgullo y de ganas de devolverles ese cariño de la única manera que puedo hacerlo: Cocinando.

Disfrutando antojitos mexicanos, bailando las musicas del Trópico de Cáncer con unas cervecitas bien heladas bajo una palapa o techo de palma, mas de uno, Patxi o Iñaki o Mirentxu o Estitxu, sentirán que algo mágico está pasando. Y dirán para sí mismos:

¿Donde estoy? Yo no me he movido...ha sido la escenografía y el decorado lo que ha cambiado...estoy en Euskadi ¿o no?

De repente se sentirán en el Golfo de México....sin moverse del Golfo de Vizcaya.

Embrujados, comerán y beberán y bailarán, y por un instante verán a México como yo veo a su país. Con el corazón.

Talvez sea por eso que llegué aqui...¿Ustedes que creen?

¡Aupa Mexiko y que viva Euskadi...cabro_es!

*Jesus Arriaga, mejor conocido como Chucho el Roto era un bandolero mexicano del S.XIX célebre por su habilidad para disfrazarse y hacerse pasar como miembro de la alta sociedad para luego poder robarles y repartirlo todo entre los pobres...su vida ha sido motivo de novelas y peliculas. Mas información en:
http://www.aquiqueretaro.com/leyendas.htm

LA FONDA DEL GOLFO. NO TENEMOS SUCURSALES.

2009-01-25T19:54:00.037+01:00

Aquí estamos de nuevo...cada vez más cerca del día de la inauguración de La Fonda del Golfo. Les puedo adelantar que nuestra Carta de Antojitos por llamarla de alguna manera está, casi terminada y está diseñada como la baraja de la lotería mexicana es decir, los platos están inspirados por cada una de sus 54 cartas. 54 bocaditos del Golfo de México repartidos en constante rotación dependiendo de la estación del año ....será toda una sorpresa que por motivos de Copy Right está guardada bajo llave.

Y ya que estamos en petit comité también me gustaría contarles que este blog se mueve, despacio pero se mueve. Desde el punto de vista del negocio, es importante que se genere cierta expectación respecto a nuestra Fonda del Golfo. Y aunque llevamos sólo en la red un par de meses, percibo el interés de la gente. Lo cual es la semilla que ahora hay que regar y cuidar. Ayer abrí un par de mails en donde se me preguntaba la dirección física y real de La Fonda del Golfo.

Lamento tener que aclarar que La Fonda del Golfo solo existe aquí. No tenemos sucursales. Pero mi intención al crear este espacio en internet era precisamente ese...que la gente pueda verlo, antes de que exista. Deja Vú.

Así que en ese sentido estoy bien contento. La Fonda del Golfo se apunta su primer éxito, conseguir que la gente comience a creer en este proyecto es el primer paso para hacerlo realidad.

Muchas Gracias por a todos Ustedes por estar ahí, por escuchar mi mensaje, por los vídeos turísticos del Golfo, por los vídeos sobre cocineros y cocina o simplemente por la música. Gracias.

Actualmente me encuentro en fase de contacto con algunas entidades que pueden ayudarnos a impulsar esta empresa. Una de ellas, la que para mí era la mas importante es la Coordinación General de Promoción Comercial y Fomento a las Exportaciones de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación del Gobierno de México.

Esta herramienta de promoción recientemente ha sido la responsable de dotar de medios a los Cocineros Mexicanos presentes en el recién terminado certamen de Madrid Fusión.

Gracias a la cooperación entre dicha organización y los restaurantes mexicanos en España, la cantidad de ingredientes mexicanos de calidad de la que podremos disponer será cada vez mayor y mejor.

Estamos en conversaciones para afinar los términos de su colaboración y la implicación de La Fonda del Golfo en sus labores de promoción en el País Vasco.

Me gustaría también, comentar que en la medida de lo posible buscaré que La Fonda del Golfo sea una opción para aquellos estudiantes de cocina en México, que estén interesados, puedan realizar sus prácticas académicas en La Fonda del Golfo. Esto es algo bien importante para un servidor.

Igual de importante es que haya aquí, en el País Vasco cocineros interesados en pasar una temporada aprendiendo cocina mexicana. Así pues, la brigada de cocina debería estar compuesta en el mejor de los casos por mexicanos aprendiendo a cocinar y cocineros españoles aprendiendo cocina mexicana. Multiplicando así nuestra influencia en todas direcciones.

Sin embargo es pronto todavía para hablar de plazos. Es evidente que nos sigue faltando lo más importante. Cuando hice la lista de cosas necesarias para abrir un restaurante dejé al final el factor económico. Es algo que no depende de mí. Estoy trabajando yo solito en todo lo demás, y poco a poco ha ido tomando forma. Los Dollares están por ahí...esperando una buena idea. Sigue siendo una cuestión de tiempo hasta que las cosas caigan por su propio peso.

La vida para mí ha sido siempre una cuestión de tomar decisiones pero también existe el factor variable, la suerte, o karma o destino y eso ya es escapa de nuestra voluntad y nuestra fuerza.

Y se que si estoy aquí, lanzando bengalas desde mi balsa en medio de la tormenta será por algo...Wilson! Wilson! (en referencia al papel de Tom Hanks para los que no lo pillen).

Así que cuando tenga que ser será: Habrá gente que piense que estoy loco como mi tío no me acuerdo de su apellido...Quijano o Quesada, me dirán que no son Gigantes son solo molinos de viento. Pero es gratificante cuando ya hay gente que me pregunta que cuál es la dirección de la Fonda del Golfo para ir a hacernos una visita.

¿Que será, será? Whatever will be, will be...the future´s not ours to see. ¿Que será, será?

Bueno, ahí los dejo pensando yo me voy que tengo que hacer los horarios del personal y revisar lo de los uniformes...otra sorpresa.

Agur.