PRÓXIMA APERTURA EN VITORIA-GASTEIZ PRIMAVERA DE 2012

¡REINVENTANDO MÉXICO DESDE EL PAÍS VASCO!

INFORMACIÓN COMERCIAL manuarriaga@fondadelgolfo.com

"SABORES DE MÉXICO" PRIMER RESTAURANT POP-UP DE LA FONDA DEL GOLFO

¡Bienvenidos una vez más a esta su Fonda. Mi casa es su casa! 

Hoy estamos de celebración, pero no sólo porque es mi cumpleaños número 37, si no porque porfín se han dado las circunstancias para poder recrear la mágia que se vive en un restaurante mexicano, pero aquí en el País Vasco.

Fue el 12 de Noviembre de 2008 cuando anunciamos la creación de esta Gastrofonda en este mismo blog, y durante los siguientes meses nos dedicamos a darle vueltas a la idea de materializar dicho proyecto en algún rinconcito de la Costa Vasca. Sin embargo ante la imposibilidad de financiar nuestra querida Fonda del Golfo nuestros esfuerzos se fueron derivando a otras actividades y a mi trabajo como cocinero propiamente dicho, pues además de pinche cocinante y aprendiz de nahual  en la Fonda del Golfo y de ostentar el cargo de Subcomandante de la Nueva Cocina Popular Mexicana, un servidor lleva más de 10 años ganandose los euros como cocinero de 10 a 5 y de 8 a 12 en algunos de los "menos peores" comedores de Euskadi, por lo que la actividad en este blog se habia reducido hasta llegar a detenerse aparentemente de forma indefinida.

Pero la vida sigue y la vida ha querido que rescatemos este proyecto para darle vida SOLO por una noche.

Han sido 4 los factores externos que me han permitido darle forma a este sueño de crear para Ustedes el evento "Sabores de México" Primer Restaurant Pop-Up de la Fonda del Golfo. Cada uno de estos factores es importante para entender nuestras motivaciones y nuestros objetivos en la realización de éste y muchos eventos más que espero se sucedan pronto a lo largo y a lo ancho de Euskadi durante los próximos años y hasta que demos con la manera de financiar una Fonda cuya dirección sea permamente.

El primer factor fue el reconocimiento de un interés por parte del público local por saber más de México, atraidos por el morbo resultante de percibir un país enrarecido por los aires de decadencia y de violencia que azotan la geografía de nuestro país desde Chetumal hasta Cd. Juárez, me encontré en la necesidad de mostrar y demostrar, desde mi condición de cocinero, que México no solo es eso.

Si quieren saber de México, la Fonda del Golfo estará ahí para que vean, huelan, prueben, toquen y oigan en primera persona y sin que se los cuenten que México es un país vivo y que en su cocina viven los valores de un pueblo que sabe que solo trabajando conseguirán el futuro que se merecen. Si la Fonda del Golfo consigue que la percepción de México sea otra habremos conseguido una pequeña victoria que sumada a otras conseguidas por otros tantos mexicanos que a diario luchamos por reinventar nuestro país, la actual situación de desesperanza que vivimos tendrá sus días contados. Me parece que México se merece que por lo menos lo intentemos.

El segundo factor para poder llevar a cabo "Sabores de México" fue que distinguidos cocineros mexicanos participarán como invitados especiales en el Congreso San Sebastian Gastronomika 2011 lo cual es una estupenda oportunidad para compartir, con todos aquellos que se acerquen a Donostia y que estén interesados en conocer los "Sabores de México" en el incomparable marco de este prestigioso congreso donde año tras año se reune la aristocracia gastronómica para debatir el futuro de un oficio en tiempos de carestía, crisis y desaceleración, la siguiente pregunta: ¿Es posible hacer en Donostia una cocina creativa, económica, saludable, de temporada, socialmente responsable y respetuosa del medio ambiente y que además esa cocina esté inspirada en los "Sabores de México"?

Durante una sola noche, los visitantes a Donostia podrán averiguarlo por ellos mismos y preguntarse a través de la metáfora de la comida mexicana ¿Porqué todo mundo habla de México si tan pocos lo conocen?

El domingo 20 de Noviembre, aniversario de la primera Revolución Mexicana, apartir de las 20:30 hrs  el casco viejo de Donostia sabrá a sol y sal, a maíz y cal como nunca lo había hecho antes.

El tercer factor determinante para está aventura es que en breves semanas empiezo a trabajar con la gente de A Fuego Negro en un nuevo proyecto en Vitoria-Gasteiz, lo cual es un hecho que a mi me llena de alegría por muchas razones pero la principal es que la relación que guarda La Fonda del Golfo con la cocina mexicana es exactamente la misma que guarda A Fuego negro con la cocina vasca.

Desde que decidí abandonar a la Alta Gastronomía por que ella nos ha abandonado a nosotros primero, vi en en la propuesta de Edorta, Iñigo y Amaia la inspiración para atreverme a abordar un proyecto como la Fonda del Golfo con la seguridad de que lo que importa en un proyecto no es cuan viable sea sino cuanto creas tú en el. Contra vietno y marea. Hoy años después nuestros caminos se cruzan y estoy convencido que no ha sido por casualidad. Un servidor, el Golfo de la Fonda, hijo del hombre barbado y la Malintzin le tiende la mano a estos chamacos con los cuales espera trabajar durante muchos muchos años, creando y reinventando el pintxo, pero también creando y reinventando los antojitos mexicanos desde éste y otros muchos POP-UP´S  de La Fonda del Golfo. Por fin se han juntado el hambre con las ganas de comer. #machete

Y ya por último, el cuarto y determinante factor que le ha dado forma a este primer POP-UP es la creación de nuestro otro blog www.nuevacocinapopularmexicana.com que desde noviembre del año 2010, me ha llenado de satisfacción a la vez  que me ha aportado la necesaria lucidez para poder afrontar los retos míos, los de mi profesión y los de mi país con la esperanza de poder encontrarles solución. 

Una cosa lleva a la otra. La vida nos va ofreciendo opciones que parecen ya decididas, cuando en realidad somos nosotros quienes elegimos. ¿O no?

A Fuego Negro me inspiró a crear un concepto de pintxos mexicanos en La Fonda del Golfo. Años después descubrí una imagen que me hizo dejar lo que estaba haciendo para correr a crear el blog de Nueva Cocina Popular Mexicana.

Esa imágen que me encontré por casualidad titulada "Revolución", obra del artista gráfico David Navascues forma parte del libro PINTXATU de adivinen cuál restauarante...

Si lo adivinaron! De A Fuego Negro. Es como si la vida me quisiera decir algo.

Tal vez quiera decirme que siga trabajando para abrir la Fonda del Golfo, que no abandone los ideales que me han llevado a escribir y seguir escribiendo en Nueva Cocina Popular Mexicana y que haga todo esto mientras me gano los frijoles trabajando con Edorta y Amaia.

Ojalá y así sea.

Ah y una última cosa, estamos en conversaciones para hacer este POP-UP todavía más grande y emocionante al incorporar a uno de los cocineros más prometedores de nuestro querido país, una persona que está con La Fonda del Golfo desde el principio y que representa a la vanguardia de nuestra cocina desde el punto de vista de una cocina sostenible, ecológica, local y de temporada, un señor que tiene su corazón muy bien plantado en su tierra. ¡Ojalá y se pueda!

Hoy quiero celebrar que LA FONDA DEL GOLFO porfin será real, aunque sólo sea por una noche. Una noche mágica donde todo será posible y donde podrás disfrutar de la magia que se siente cuando delante de tí...se sucede un déjà vu.

Comenzamos juntos una nueva etapa. Definitivamente lo mejor está por venir.

Palabra de pinche cocinero y aprendiz de nahual.

DONDE HUBO FUEGO...

CON MOTIVO DE MI BREVE EN ENCUETRO CON UN TAL GUILLERMO, UN TAL ANGEL Y UN TAL DIEGO, AQUÍ EN EL PAÍS VASCO.

Comenzaré por decir que le doy gracias a la vida por darme chance de tener ilusión.
Soy un privilegiado pues no todos tenemos claro lo que queremos hacer en la vida y yo, a mis 35 tacos...vuelvo a la carga con mas rabia que nunca. Además de que por azares del destino soy alguien que tuvo la crisis de los 40 con 30 años así que llevo diez años de ventaja con respecto a otros que dentro de poco enredados en sus traumas comenzarán a dar palos de ciego.

La FONDA DEL GOLFO es un proyecto tremendamente personal y si digo que la COCINA ES ROCK & ROLL, es porque mi historia es muy similar a la de cualquier músico que sueña con tener su propia banda. Y en el camino te encuentras con otras piedras que ruedan a tu lado...algunas choacan conmigo...otras ruedan cuesta abajo...otras a mi lado.

El pasado jueves tuve la suerte de comprobar UNA VEZ mas que los postulados de mi filosofía culinaria viven también en el corazón de otros ROCKEROS que a miles de kilómetros de donde yo vivo y trabajo, también luchan por los mismos ideales...por la misma revolución. Somos INSURGENTES, somos la resistencia...la Alianza Rebelde que dentro de muy poco recobrará PARA MEXICO Y SU PATRIMONIO CULTURAL Y GASTRONÓMICO el sitio que le corresponde.


Y como diría Alex Lora, inspirado por Dylan: "las piedras rodando se encuentran" y yo me encontré con Diego del Restaurante UNO de TJ. Y para mí fue toda una experiencia...un momento de inflexión en la estrategia que me he planteado para alcanzar mis metas...que a la vez son las mismas metas de toda una generación de jovenes PADAWAN que a diario entregan su tiempo a la noble causa de REINVENTAR UN PAÍS agobiado por clichés venidos de Extranjia, a través de la REINVENCIÓN DE EL ENFOQUE QUE LE DAMOS AL VALOR QUE TIENE NUESTRO PATRIMONIO CULTURAL Y GASTRONÓMICO. Hacer cultura es hacer país y hacer Mole Negro es hacer futuro...

Y como diría Carlos Fuentes en un reciente documental para TVE llamado MI TIERRA..."No hay futuro que valga sin pasado que cuente".


Y platicando con el buen Diego me dí cuenta de que gentes como un servidor que vivimos fuera de México, en el exilio (voluntario o no) jugamos un papel clave en el movimiento de CONSOLIDACIÓN de la cocina Mexicana CONTEMPORANEA. Y ese papel es el de EMBAJADORES. Nosotros somos como antenas repetidoras que harán que su mensaje, junto al nuestro, suene mas alto.Llegue más lejos.


Y hay algo que Diego dijo y me dejó muy motivado y su reflexión fue la siguiente.

"DEBEMOS TRABAJAR PARA CONSEGUIR LA MUNDIALIZACIÓN DE LA COCINA MEXICANA, ES DECIR...SI HOY (JUEVES 18 DE MARZO DE 2010, RESTAURANTE LAIA, HONDARRIBIA, GUIPUZKOA, EUSKADI) ESTA CENA HUBIERA SIDO ITALIANA, Y EL CHEF QUE VENÍA A PREPARARLA HUBIERA SIDO ITALIANO, O HUBIERA SIDO UNA CENA JAPONESA Y EL CHEF HUBIERA SIDO JAPONÉS, ESTOY CONVENCIDO DE QUE NO HUBIERAN TENIDO NINGÚN PROBLEMA EN ENCONTRAR SUS INGREDIENTES PARA PREPARAR DICHA CENA"
Brutal.
Tiene razón. Yo en anteriores ocasiones he hecho observaciones similares, poniendo de manifiesto que si un local Japonés es CHIC o un Thai está IN...¿POR QUE UN GASTROBAR DE ANTOJITOS MEXICNANOS VA A SER LA EXCEPCIÓN?


Ni madres. (Excuse my french)
 La FONDA DEL GOLFO pretende ser una pieza más en esta lucha armada de orgullo y humildad por MOSTRAR, que no demostrar...lo que un país es capaz de hacer cuando lo que nos mueve de verdad son ideales como el rescate de nuestras tradiciones, la sostenibilidad medioambiental y la supervivencia económica de sectores como el AGRO, la pesca tradicional y la reducción de los flujos migratiorios hacia países económicamente más atractivos, por no hablar de la FUGA DE TALENTOS.

Todos estos factores son amenazas para nuestra cocina, para nuestra cultura y para nuestro País...


Nuestro querido país que 100 años despúes de la revolucíon sigue igual...le pese al que le pese.

60 personas estuvieron dispuestas a pagar 45 euros por un menú que, yo que vivo aqui en Euskadi puedo decir que vaía por lo menos 20% más.

Hay mercado...

Hay mucho por hacer y mucho por lo que luchar...


Por mí, por mi familia, por mi oficio, por que mi herencia no se pierda y por que mi legado el día que yo muera sea el de alguien que NUNCA se rajo.

Por México.


Por un país que sabe a SOL Y A SAL, A MAÍZ Y CAL.

MI ESPECIAL RECONOCIMIENTO POR SU ESFUERZO Y TALENTO QUE ME INSPIRAN A SEGUIR PERSIGUIENDO DRAGONES Y MI AGRADECIMIENTO AL CHEF GUILLERMO GONZALEZ BERISTAIN POR OBSEQUIARME CON LA OPORTUNIDAD DE SER SU AMIGO.


MANU ARRIAGA.
Pinche cocinero y aprendiz de Chamán.
Vitoria Gasteiz, Alava.
País Vasco.

En vísperas del Equinoccio de primavera...."cada día que pasa, las noches serán mas cortas!!!!"

LA FONDA DEL GOLFO ESTÁ EN PAÑALES...CUMPLIMOS UN AÑO.

Antes que nada y antes de que se me olvide quiero que TODO EL MUNDO VEA LA SIGUIENTE PAGINA Y POR FAVOR DESPUÉS DE VERLA QUIERO QUE SE TOMEN DOS MINUTOS PARA COMENTARME SU OPINIÓN...PARA MI ES MUY IMPORTANTE POR RAZONES OBVIAS. YA SE QUE ES MUCHO PEDIR PERO ESTAMOS DE CUMPLEAÑOS. GRACIAS.

TEPIC URBAN MEX RESTAURANT. MADRID

¿COMO SE LES QUEDO EL TERCER OJO?

Bueno, bueno me relajo un poco.  ¿A ver, donde nos habíamos quedado? Si mal no recuerdo la última vez que me senté a escribir o mas bien dicho a aporrear mi teclado fue por allá de septiembre del extinto 2009. Estaba yo hecho un nudo, un nudo ciego de esos que para deshacerlo es necesario ir directamente por las tijeras...

Si señores, así estaba este aprendiz de chamán. Como siempre, ocupado y pre-ocupado por razones que sólo a un servidor le parecen relevantes. Mis sueños y mis ideas son sólo mías para entenderlas. O eso creía yo.

Aunque durante el último año me he dado cuenta de que no estoy solo en esta aventura, en esta empresa de recrear en algún rinconcito de la costa vasca la mágia de ese lugar que de momento solo existe en mi cabeza: La Fonda del Golfo, sabores de México.

Mucha gente ha leído esta bitácora de navegación y se ha sentido atraída al concepto. La semílla está plantada y con tiempo y buena fortuna...no será raro ver los primeros brotes en primavera. Pero no sé si será la primavera de 2010 o la de 2020.

Tiempo, tiempo. Necesito tiempo. Hace poco tuve la suerte de charlar con un chamán de esos que con tres palabras consiguen que entiendas lo que no habías conseguido entender por tu cuenta en años y años de estarte mirando al ombligo. Aldekoa me dijo: "no prostituyas tu sueño".

Despúes de leer mi blog, me comentó que buscar así un socio le parecía una temeridad digna de alguien desesperado. Y yo no estoy desesperado. Ansioso si, pero por que este proyecto es algo que veo tan viable que me parece que cada día que pasa estoy perdiendome de grandes satisfacciones por no haber encontrado la manera de hacerlo realidad.

Y como todo en esta vida es cuestión de tiempo, me dí cuenta de que este blog que había nacido como un platano verde también nececitaba de tiempo para MADURAR. Este blog nació con fuerza y vigor, con rabia y pasión, eso ya lo hemos visto. Sin embargo no quiero que ese brío y ese ímpetu se queden solo en eso...en llamaradas de petate. Y eso lo he entendido en parte gracias al hecho de que profesionalmente he encontrado un sitio donde me encuentro sereno. Un nuevo trabajo donde puedo crecer en esos otros aspectos de la vida que no tienen que ver con llegar el primero o con ser el mejor.

Durante muchos años he estado en la linea de combate...probandome bajo las más duras circunstancias, comparando mi trabajo con éste y con aquel, demostrando día a día mi valía como cocinero y sobre todo corriendo a contra reloj por conseguir aprender en unos cuantos años en Europa lo que no había podido, mejor dicho querido, aprender en México. Soñaba con romper con triunfar y con arrasar a mi paso y llegar a ser un gran chef de rancio abolengo afrancesado.

Bueno, pues eso se acabó. Decido parar. Aquí me planto. NO puedo ni quiero lidiar más con tanta presión. Dejé mi trabajo como Chef de Partie en un moderno y famoso comedor de la Bahia de la Concha en San Sebastián, capital gastronómica del País Vasco, por un trabajo que me ha dado lo que nunca hasta la fecha había tenido: TIEMPO.

Por fín llegó la calma a mi vida y ha sido en forma de un trabajo muy diferente al que hasta ahora había realizado. ¿Habrá cosas que extrañe de mi anterior y agitada vida en la vanguardia? Pues seguramente si...pero a cambio he encontrado el tan ansiado equilibrio entre mi vida como cocinero y mi vida de civil.

Este trabajo nuevo como Jefe de Cocina de un pequeño hotel en la Rioja Alavesa me ha quitado un gran peso de encima y me permite ver el proyecto de La Fonda del Golfo con más serenidad, sosiego, tranquilidad, madurez y frialdad. Ya no hay prisa...ya no busco socios. Que ellos me encuentren.

Ya no  se trata de buscar desesperadamente, ahora es  cuestión de encontrar.

Y ya encontraré la manera de hacer realidad La Fonda del Golfo.

Como ven, el enfoque del blog cambia, pues la vida cambia y mi deseo es que se convierta en una ventana a mi mundo, a ese mundo de serpientes emplumadas y deliciosas enchiladas.

Tengo pendientes varios proyectos relacionados con este blog. Para empezar ando muy retrasado con la publicación de 5 recetas de cocina mexicana contemporanea acompañadas de las correspondientes ilustraciónes dibujadas por un servidor. También me gustaría abordar el tema por entregas monograficas de un tema apasionante LOS INGREDIENTES MEXICANOS EN EL PAÍS VASCO y ver como se usan aquí los ingredientes de mi querida patria. Y debo de adelantar que los usan muy bien...(to be continued).

El maíz, los pimientos, los frijoles, el xitomate, son alimentos basicos en la dieta de los vascos y sería interesante plasmarlo desde el punto de vista del paladar de los mexicanos. ¿Y la vainilla y el aguacate, y calabazas y chocolate?

Otra idea que tengo es la de realizar videos con recetas nuevas, mías, propias de La Fonda del Golfo para conseguir transmitir la idea de que es relativamente fácil conseguir que los Antojitos triunfen en Europa. Y por último me gustaría conseguir que el blog fuera mas interactivo talvez creando una sección donde será posible escuchar opiniones prácticas sobre cómo creen ustedes que debería ser La Fonda del Golfo en lo práctico y real. Hay detractores y puntos de vista muy críticos sobre ciertos aspectos del proyecto...pero es así que se consigue mejorar. Bienvenidas sean las críticas...estamos a tiempo de ajustar y apretar este o aquel tornillo...¡antes de zarpar!

En fin que el segundo año de La Fonda del Golfo en Internet estará lleno de sorpresas y sobre todo de ilusión y pasión, pero una ilusión sosegada y una pasión madura, basada en la paciencia. No voy a prostituir mi sueño... no se lo voy a entregar a cualquiera. No tengo prisa, de momento tengo mucho tiempo que recuperar, amaneceres y atardeceres que  presenciar, canciones que cantar, y amigos que abrazar.

Después de todo...este proyecto lleva vivo sólo un año. ¿Serán necesarios algunos más para ver La Fonda del Golfo en acción? Lo mas seguro es que si. Pero no se desesperen...les prometo que mientras tanto nos lo vamos a pasar muy bien juntos...

Mi especial agradecimiento a todos aquellos que se han animado a dejar sus comentarios en el mismo blog y a mi mail. Son ustedes los culpables de que este yo aquí gritando a los cuatro vientos mis anhelos...son ustedes mi eco, son ustedes mi eco.

Como pueden ver hay todavía muchas cosas que decir y muchas cosas por hacer. Eso sí...

Sin prisas.

¡Feliz Cumpleaños a La Fonda del Golfo!

Manu Arriaga

Pinche, cocinero y aprendiz de chamán.

Laguardia, Álava. País Vasco.

YA POR ÚLTIMO QUIERO MANDAR UN SALUDO A LOS QUE CREEN QUE LA COCINA SUREÑA DE LOS ESTADOS UNIDOS, ES UNA COCINA REGIONAL CON ENTIDAD PROPIA QUE PROCEDE DE LOS TERRITORIOS QUE UN DÍA FORMARON PARTE DE MÉXICO Y QUE HOY SON ADMINISTRADOS BAJO EL NOMBRE DE TEXAS, NUEVO MÉXICO, NEVADA, COLORADO Y CALIFORNIA. SUS RAÍCES SON HISTÓRICAS Y SU VALIDEZ ES INCUESTIONABLE .

DESDE AQUÍ REIVINDICO SU IMPORTANCIA SIEMPRE Y CUANDO SE ENTIENDA COMO UNA COCINA REGIONAL DE LAS MUCHAS QUE HAY EN MÉXICO Y POR LO TANTO COMO PARTE DE LA COCINA MEXICANA. EN LA FONDA DEL GOLFO ENTENDEMOS LA COCINA DEL NORTE DE MÉXICO Y DEL SUR DE LOS ESTADOS UNIDOS COMO PATRIMONIO CULTURAL DE MÉXICO Y DE LOS MEXICANOS DIGNA DE CONVIVIR AL LADO DE COCINAS CON MUCHA MAS ENTIDAD COMO LA COCINA YUCATECA, LA VERACRUZANA, LA POBLANA O LA OAXAQUEÑA.

TODOS SOMOS MEXICO DESDE VERACRUZ HASTA BILBAO, DEDSE CAMPECHE HASTA HOUSTON. ¡REMEMBER EL ALAMO!


EN LA FONDA DEL GOLFO CELEBRAMOS ESTA COCINA QUE TAL VEZ DEBERÍAMOS LLAMAR DE OTRA MANERA PARA DIFERENCIARLA DE ESE OTRO TEX-MEX, ESE QUE HA CONFUNDIDO A MILES DE PERSONAS QUE LA HAN COMIDO FUERA DE MÉXICO. 

ASI PUES EL PROBLEMA NO ES QUE EXISTAN RESTAURANTES DE TEX-MEX, EL PROBLEMA ES QUE NI SIQUIERA SON REALMENTE TEX-MEX.

LA MAYORÍA DE ELLOS SE VENDEN COMO MEXICANOS Y ENCIMA SON MALOS. CONCEPTO AGOTADO Y DESVIRTUADO QUE SIEMBRA DE DUDAS Y CONFUSIÓN LA MENTE DE CLIENTES  RECEPTIVOS PERO IGNORANTES DE LO QUE ES PARA LOS MEXICANOS UNA VERDADERA QUESADILLA O UNAS ENCHILADAS DE VERDAD.

¿VERDAD?

DESDE LA FONDA DEL GOLFO EN SU SEGUNDO AÑO DE VIDA QUEREMOS TENDER PUENTES Y APRENDER A DIFERENCIAR ENTRE LA COCINA DEL SUR DE U.S.A. ESTE "TEX-MEX  REAL", EL DE ORIGEN, DE ESE OTRO TEX-MEX, EL MALO, EL FALSO QUE ENCIMA VA POR EL MUNDO DESVRITUANDOSE A SI MISMO Y A LA COCINA MEXICANA POR EXTENSIÓN. ESO SI, PODEMOS APRENDERLE UNA COSA: A VENDERNOS MEJOR. 

Y SI BIEN ES VERDAD QUE LA COCINA MEXICANA ES GIGANTE POR MÉRITOS PROPIOS...ESTA PIEDRITA EN NUESTRO ZAPATO MÁS ALLÁ DE NUESTRAS FORNTERAS LLAMADA COCINA TEX-MEX TIENE UN GRAN MERITO COMO UNA DE LAS COCINAS MÁS DINÁMICAS DESDE EL PUNTO DE VISTA DE LA EXPORTACIÓN COMO CONCEPTO Y FRANQUICIA A NIVEL MUNDIAL¡?! : POCAS PERSONAS EN EL MUNDO NO SABEN LO QUE SON LAS FAJITAS O LOS NACHOS Y ESO DESDE EL PUNTO DE VISTA EMPRESARIAL HAY QUE RECONOCERLO.

SI SOMOS LISTOS, SABREMOS APROVECHAR ESE ESFUERZO EN BENEFICIO DE MÉXICO Y DE SU PATRIMONIO CULTURAL Y GASTRONÓMICO.

Y COMO DICE LA CANCIÓN...

"YO NO CRUCÉ LA FRONTERA, LA FRONTERA ME CRUZÓ"

¡VIVAN  TODAS Y CADA UNA DE LAS COCINAS DE MÉXICO, EN MÉXICO Y FUERA DE MÉXICO!

RETRATO DE UNA OBSESIÓN.

Estoy cansado.

Por momentos mi mundo gira demasiado deprisa y el sonido parece estar en OFF. Y yo me muevo por inercia, por fuerza centrípeta hacia el corazón de mis emociones o debería decir de mis obsesiones.

Nunca me he arrepentido de ser lo que soy, de ser cocinero todo lo contrario, durante años he bebido de la fuente donde otros han recuperado sus fuerzas para intentar llegar a donde ellos han llegado, mis metas están inspiradas en las gestas de grandes hombres que creyeron en sí mismos por encima de cualquier obstáculo puesto ante sus pies.

Sin embargo estoy cansado...

Cuando ligas un día de 12 horas de pie, sudando, corriendo, subiendo y bajando con otro de 14 horas seguidas de nuevo en pie, al pie de tu cañón, tus pies ya no son tus pies y tu razón duda de tus motivos...el cerebro entra en estado de frenesí y la risa y el llanto se parecen a esas dos gotas de sudor que te escurren por la frente y que irremediablemente se funden en una sola.

La cocina en Europa es dura, pero no físicamente. Hay oficios todavía mas duros, o si no que le pregunten al panadero, al pescador, al minero o sin ir mas lejos al camarero o mesero de nuestros amores.

La dureza de mi querida profesión radica en que te aisla del mundo real en dos grados, dependiendo de las motivos que cada uno tenga para estar metido dentro de una cocina.

Al primer estadio pertenecen aquellos que hacen esto por dinero...yo los llamo mercenarios de la cocina. Hacen su trabajo, lo hacen bien, terminan, cobran y se van. NO sufren, no idealizan. Su felicidad no depende de lo que pase o deje de pasar en una cocina. Son libres. No creen en nada y no le deben nada a nadie. Lobos solitarios que les da lo mismo estar solos dentro de una cocina que solos fuera. En su soledad radica su facilidad para adaptarse a este mundo castrense de la disciplina culinaria.

Pero que pasa cuando no haces esto por dinero, y cuando NO eres un ser solitario sino todo lo contrario...cuando por tus venas corren ríos de alegría, de canciones y de saltos que a ti te gusta pensar que son bailes de lejanas tierras a donde sueñas llegar con tu propio velero acompañado de tu familia y de tus amigos. Si, esa familia y esos amigos que algún día tuviste y que cada día que pasa te quieren mas, aunque cada vez te vean menos.

Cuando tienes tanto que se queda afuera, tantas cosas que no entra en una cocina...la cocina deja de ser cocina. Para convertirse en un trabajo. Y yo no se cocinar por trabajo, yo no se trabajar por dinero. Mis principales dificultades para adaptarme al horario partido europeo radican en que yo siempre he reivindicado unas condiciones de vida que aquí no existen para un cocinero.

Para mí resulta contra producente el colocar a cualquier trabajador en una posición en la que no le es posible tener equilibrio en su vida...a menos claro que no tenga vida.

Trabajando de 9:30 de la mañana a 17.30, descansando un par de horas hasta que a las 19:30 horas debes regresar para salir hasta la 01:00 de la madrugada significa que NO tienes ni tiempo ni ganas de hacer nada. Y ya ni les cuento del excepcional día que tienes un evento o un cocktail para 150 personas por la mañana y una boda por la noche además de dar servicio a la carta y te tienes que quedar 14 horas seguidas cocinando por trabajo...como un robot. Eso hermanos no es cocinar.



En estas condiciones quien va a poder desarrollar su creatividad, sus habilidades artísticas, sus cualidades para dar lo mejor de si a los demás.

Con suerte y con el apoyo incondicional de mi familia he conseguido sobrevivir durante 8 años en este mundillo, a la vez que he ido ascendiendo y aprendiendo de los mejores cocineros con los que he podido trabajar. Sin embargo estoy en deuda con ellos y conmigo mismo pues han sido tantas y tantas las cosas que he dejado de hacer por seguir persiguiendo mis dragones, mis sueños que incluso a mi mismo me parece en ocaciones que esto no es bueno para mi...que es una simple y gran obsesión.

Hace un par de años me di cuenta de que esta obsesión de ser un gran chef no me estaba llevando a ninguna parte, por mí y por mi familia decidí abandonar el circuito de la Alta Gastronomía, los comedores de cristal y oro, las brigadas de 15 cocineros y las estrellas Michelin. Soy muy mayor ya para estar ahí. Ese es un mundo reservado para gente 15 años menor que yo y sin ninguna responsabilidad económica a sus espaldas. Niños heroes que no les importa trabajar 12 horas al día sin cobrar y Jefes de cocina que lo saben y se aprovecharn de ello para cubrir sus necesidades de mano de obra. Se usan mutuamente y se desprecian mutuamente.

Para mí eso ya se acabó...lo viví y lo más importante que aprendí fue a conocerme, a reconocerme como un artesano y a respetar este gran oficio de cocinero. Aprendí lo bueno, lo hermoso y lo maravilloso que es levantarte pronto, casi al amanecer y llegar al restaurante casi con los ojos cerrados, prepararte un café y desayunar solo en una cocina de 100m2 a oscuras con un trozo de pan con mermelada en la mano mientras ves llegar a tus 12 o 15 compañeros lentamente, en silencio como hojas que caen del roble en otoño. Restaurantes donde la presión es brutal y donde todos los días aprendes algo y pero sobre todo donde aprendes a valorar tu tiempo libre, por su casi total ausencia.

Pero tambíen aprendí lo malo, aprendí que debes renunciar a todo si lo que quieres es seguir subiendo. Vives para trabajar...no trabajas para vivir. Y yo quiero vivir, quiero gritar, quiero sentir el universo sobre mi, quiero encontrar mi sitio...solo encontrar mi sitio.


Hoy simplemente me apetecía abrirme un poco y contarles el porqué mi sueño es abrir una Fonda. Pues simplemente porque no puedo ni quiero seguir mas en ese mundo de aislamiento que es la cocina profesional en Europa, dónde un solo día de fiesta a la semana y entre semana debe bastarnos a los que no somos lobos solitarios para tener un poco de vida.

Y yo tengo una gran vida gracias a Dios, una vida que me espera afuera y que espera que algún día pueda organizar mi trabajo bajo otro tipo de condiciones, bajo otro tipo de prioridades y bajo otro tipo de motivos.

La Fonda del Golfo esta mas viva que nunca en mi corazón y en mi cabeza y gracias a todos ustedes que me leen, está cada vez mas viva también el la calle. ¡La semana pasada me llamaron por teléfono de Radio Euskadi para preguntarme si La Fonda del Golfo abría por la mañana para dar desayunos!

Para mi detalles así son suficientes para seguir trabajando y luchando desde el País Vasco por dar vida a ese pedacito del Golfo de México que será La Fonda del Golfo.

Prometo seguir pronto hablando de México y de sus sabores...pero de momento hay mucho trabajo. Gracias a Dios.

Mi abuelo Angel Arriaga me llamaba de chiquito"El guerrillero" y de alguna manera lo sigo siendo.

Como ven mis sueños y mis motivos para alcanzarlos no son diferentes a los de cualquiera...al final solo busco trabajar en lo que más me gusta y poder disfrutar de los frutos de ese trabajo con mi familia y con los que me quieren. Y por conseguir mis sueños y mis ideales seguiré luchando pues soy una persona incapaz de vivir sin ilusiones. Esa es mi desgracia o mi fortuna.

¿Estoy divagando?

Me marcho a descansar...

Estoy muy cansado.



¡Hasta la victoria siempre!

Manu Arriaga
Pinche, cocinero y aprendiz de chamán.
Vitoria-Gasteiz.
País Vasco.

SI QUIERES HACER REIR A DIOS...CUENTALE TUS PLANES

Esta demoledora frase de la película Amores Perros me sirve para ilustrarle al Respetable Público la mía situación (No se si le ocurrió al mismísimo Guillermo Arriaga o se la fusiló a alguien pero cuanta razón tenía).

Pues va a ser que no, que no me voy a México. Por lo menos de momento.

La versión oficial de esta decisión es que obedece a un cúmulo de circunstancias que son, como menos, poco favorables para realizar este viaje: la actual crisis económica, la posible declaración de una pandemia de Influenza en cuanto termine el verano, que afectará de manera fatal a cientos de mexicanos y sobre todo: la penosa, lamentable y desalentadora situación de violencia, corrupción e inseguridad que se vive en México desde hace ya muchos años.

Por si solos son motivos mas que razonables para desanimar a cualquiera a marcharse ahora a trabajar a México, y que sólo un irracional como yo puede obviar en busca de conseguir sus metas. Pero juntos se convierten en un huracán que hasta el pescador más experimentado del Golfo se pensaría hasta dos veces antes de enfrentar.

Sin embargo todas esas razones a mí me importan un soberano pepino. Es mi país, es mi casa y tenía muchos planes para el 2010, centenario y bicentenario de nuestras glorias y de nuestras miserias, año de lamentaciones y de celebraciones, año de gozos y de sollozos, año de hacer balance para darnos cuenta de que algo tenemos que estar haciendo mal si 200 años nos nos han bastado para aprender a vivir en paz.. Pero esa es otra historia. 2010 al fin y al cabo es la excusa que nos sirve para unirnos en la alegría y en el dolor a todos los que nacimos y vivimos en México. Hermanos de sangre. Nunca mejor dicho.

Lo increíble es que aunque en México siempre ha habido alzamientos, revoluciones, revueltas, gurerras y guerrillas, su gente, mi gente, núnca ha dejado de ofrecer al visitante lo mejor que podía ofrecer. En tiempos de abundancia o en tiempos de carestía México ha sido, es y será un maravilloso país para visitarlo, y desde aquí me reafirmo en mi deseo de que siga siendo ese destino turístico que ha cautivado a todo aquel que pone pie en él.

El desarrollo de actividades turísticas siempre ha representado para el pueblo de México un modo de vida. Ahora en esta coyuntura cobra particular importancia la nececidad de modernizar el sector e invertir en I+D para salir reforzados de esta crisis que, como todas las anteriores, pasará también. Son tiempos ahora de trabajar el doble para ganar menos que hace dos años. Es así, de nada nos vale llevarnos las manos a la cabeza. Sin embargo si algo podemos aprender de esta oportunidad es que no podemos quedarnos parados. Hay que ser más productivos para ser mas competitivos para ser rentables. Y aunque todo se vea oscuro estoy convencido que de que los valientes sabrán encontrar ahora las oportunidades que el mercado ofrece para renovarse antes de morir.

En el sector de la alta gastronomía se esta apostando por cambiar la oferta a un menú mas rústico, o platos combinados de autor, o ya de plano como hizo Albert Adria poner un bar de tapas de los de toda la vida, de ahí su nombre: INOPIA. Precisamente de ahí nace le idea de crear La Fonda del Golfo...pues no son tiempos de lujos decimonónicos inspirados en el Imperio de la casa de Habsburgo, son tiempos por el contrario de comer en Fondas y Cocinas Económicas, pero eso sí...las mejores. Investigación. Desarrollo. Innovación. Ahí está nuestra salida de emergencia. (Japón se reinventó a si mismo despues de la WW2. ¿A que Ching_dos estamos esperando en México para despertar al gigante que duerme bajo el Volcán de nuestros anhelos? Pero bueno eso es otra historia.)

Por otra parte, la versión no oficial de mi decisión de quedarme en el País Vasco es que se debe a un problema personal. La verdad es que como todo en la vida no es ni lo uno ni lo otro sino todo lo contrario...es decir...una mezcla de las dos cosas. Dejemoslo así.

De momento el empujón que quería darle a La Fonda del Golfo desde tierras Aztecas habrá de esperar a que las condiciones sean más favorables. Ni pez. Tal vez en Enero lo vuelva a intentar.

Así que aún confundido por no saber si hice bien en quedarme o me equivoqué por no haber aprovechado la oportunidad que tenía, quiero simple y sencillamente agradecerle de todo corazón a Enrique Olvera su amistad y su generosidad al haberme ofrecido un lugar en su cocina durante los meses que pensaba estar en México.

La Fonda del Golfo sigue pues esperando el momento que que este pinche, cocinero y aprendiz de chamán pueda volver a su tierra para traer de vuelta al País Vasco las cuatro semillas del sabor y del saber, del mañana y del ayer.

Desde aquí le mando un abrazo al buen Enrique esperando que en un futuro cercano nos volvamos a encontrar.

Un abrazo hermano y gracias...ya será en otra ocasión.

Pero la vida sigue, y hay que comer, y trabajar mucho. Una de las cosas que me tenían muy motivado para realizar este viaje era intentar participar en el Concurso Cocinero del Año 2010 iniciativa que hubiera tenido una gran repercusión para LA FONDA DEL GOLFO, sin embargo no ha podido ser.

De todos modos las recetas en las que estaba trabajando lejos de ir a parar a la papelera de reciclaje, me gustaría que fueran elaboradas por todos aquellos que quieran saber de primera mano a que sabe la Fonda del Golfo.

Se me había ocurrido prepararlas yo y subir los videos al blog pero lamentablemente la mayoría de los ingredientes son imposibles de conseguir aquí, así que tendremos que conformarnos con una descripción de los ingredientes y su elaboración, así como con algún esquema de esos que tanto nos gusta hacer a los cocineros.

El menú consistía en 2 aperitivos, un primer plato, un segundo y un postre.

Siendo platos de concurso, no esperen que sean recetas precisamente fáciles de preparar en casa, ni mucho menos, mas bien son piezas de diseño que tienen la particularidad de que además son comestibles.

Los concursos gastronómicos son parte fundamental del aprendizaje de cualquier cocinero, yo les recomiendo a todos los cocineros participar por lo menos alguna vez en uno. Sirven sobre todo para conocerse a uno mismo y de lo que uno puede ser capaz. Es una batalla contra uno mismo, y contra el reloj.

El primer concurso en el cual participé fue uno a nivel interno en el Hotel Fiestamericana Grand Los Cabos, bajo las órdenes de Thierry Dufour y Alberto Machain. Recuerdo que partcipamos unos 15 cocineros, y cada cual traía su rollo, se veía su trayectoria plasmada en su plato...yo me saqué de la manga un "nido" de pajarraco con todo y su jaula de pasta "choux". Acababa de volver del boot camp de Jean Pierre Rivault y mis ideas eran de una cuisine du soleil provençale. No le tomé fotos pero era verdaderamente gracioso el dichoso plato, el elemento principal fue para todos El Pollo.

Yo pense en una hermosa y brillante jaula de pan, dentro un vol au vent relleno de paté de higaditos de pollo al Pernod, una ratatouille elaborada al horno, quenelles de queso de cabra empanizadas y fritas, finamente aderezadas con unas gotitas de pesto habilmente dispuesto con un biberón (en el 99 un biberón era como ahora el microplane!) y unas aiguilletes de su pechuga previamente marinadas en una pasta de olivas negras, anchoas y parmesano.

Todo esto alrededor del vol au vent, coronado por unas muy escogidas hojas de mezclum y un pequeño tomatito cherry Amarillo (emulando un ave), pelado en aceite caliente de manera que su piel parecían las alas del pequeño polluelo.

Ana, mi esposa imprimió para mí en su oficina, un pequeño menú donde describía el plato y me atrevía a recomendarlo con un Vino de Rioja Alavesa, Remelluri del año 98 simplemente por que a ella seguramente le haría ilusión. El menú todavía lo tengo por ahi.

Lo saqué yo en persona a la mesa del jurado, donde como invitado estaba también el Chef del Sheraton Hacienda del Mar, Volker Romeike y no se quien mas....

Bajo la cúpula metalica de pweeter o plata, iba mi jaulita, mi nido y mi pequeño pajarito de tomate para ser degustado por los que en aquella época me ayudaron a ser lo que ahora soy, para bien o para mal. Un saludo a todos aquellos que aquel día concursaron conmigo y que hoy siguen cocinando 10 años después entre ellos Oscar Peralta hoy en Hong Kong, y a los maestros de Club Vatel Los Cabos, entre ellos el mismo Alberto Machain y a otros a los que les he perdido la pista con el paso de los años como Michel Mustiere y Patrice Jaumon.

Obviamente no gané, ni mucho menos, pero lo vivido y lo aprendido no se olvida nunca, la camaradería, la critica constructiva, el orgullo de haberlo dado todo, pero sobre todo la camaradería que se vive en un concurso, no solo te hacen mejor cocinero que antes de entrar al concurso, si no que te hacen más humilde pues no importa cuan bueno seas, si es que lo eres, siempre hay alguien mejor que tú. Y esa lección es bueno aprenderla lo más pronto posible en tu carrera. La cocina esta llena de egos inflados cuando lo mas importante siempre es el producto, el género, la materia prima.

Yo en todo caso pretendo ser solo un buen interprete del mensaje que me transmite la naturaleza. Hago lo que yo entiendo que el Xitomate quiere que haga con él. El género habla por si mismo, yo sólo soy el itérprete. 10 años después, creo saber lo que tengo que hacer.

¿Y cómo es que lo sé?

Pues no lo sé. Es la experiencia sumada a una sensibilidad adquirida a lo largo de los años, de cometer errores y de seguir adelante.

Así que volviendo al tema del Cocinero del Año 2010, me dedicaré, en los siguientes 5 posts de ésta bitácora de navegación, a mostralres mis 5 recetas sobre lo que para mí son los sabores del Golfo de México vistos desde la perspectiva muy, muy personal de este pinche, cocinero y aprendiz de Chamán.

El menú es el siguiente. Ojalá y les guste (Menos mal que este blog no lo lee ni Dios, si no me daría hasta pena).

Aperitivo Frío:

-Rubick Vuelve a la Vida: Un coctel de Mariscos versión 3.0

Aperitivo Caliente:

-Huevos de Armadillo: Rellenos de "Fuagras" de Guajolote y Xoconostles. Un ejercicio de imaginación

Entrante:

-Chilpachole a la manera de Marsella (casi esq. con Av Chapultepec): Acamayas, Calamar, Jaibas, Pejelagarto, Almejitas...y mucha, mucha espuma de Mar.

Plato pirncipal:

-Quinto Sol: Dúo de cerdo lechón (Presa y Patitas) en dúo de cocciones (Carbón y Plancha), Huitlacoche y "Pan de Oro".

Postre:

-Tajín 2010: Pirámide de semillas de Amaranto, cremoso de Cacao y Cajeta de Cacahuates (Nutella) acompañado de su crema helada de Ahuacatl y Tlilxochitl.

Todo esto regado con chelas bien helodias o finos caldos de nuestras mejores bodegas dependiendo del plato...por cierto este fin de semana estuve en Labastida (la foto es mía) en medio de un hermoso Mar de Uvas que pronto habrán de ser cosechadas, generalmente a principios de Septiembre. Pero de vino si que no voy a hablar, que para eso están los que saben, yo solo se que el vino me alegra el corazón.

Desde aquí un abrazo a Alejandro Zárate de Naciondevinos.com ¿Qué pasó con nuestro vino de pimientos?

Animo y a trabajar por México.

Manu Arriaga

Pinche, cocinero y aprendiz de Chamán del Año 2010

San Sebastián.

País Vasco.

P.D. Las semifinales regionales de Cocinero del Año empiezan ahora en Septiembre en D.F. Desde aquí intentaré estar al tanto de tan importante evento, ojalá y el nivel vuelva a ser bueno, que los cocineros luchen por hacer brillar los ingredientes mexicanos y que esta gran fiesta sea para bien de todos los que viven de y para la cocina en México. Por cierto, hay que inventar un concurso para aquellos que vivan en Los Angeles, en Chicago, en Madrid o en Dubai. Para aquellos que no puedan participar por falta de recursos, por que son del PRI, o por que no pueden dejar sólo al chalán en el puesto de tacos. Se aceptan ideas y sugerencias para talvez en unos años crear una plataforma alternativa para que tantas ganas y tanto talento que hay por ahi no se pierda. ¿Qué opinan?

Y a todos los concursantes les pido que recuerden esta frase, que repite mucho el buen Andoni Luis Aduriz y que preside un rincón muy especial de su cocina:

"LO POSIBLE DE LO IMPOSIBLE SE MIDE POR LA VOLUNTAD DE UN SER HUMANO"





O dicho en cristiano..."La cosa es buscarle". (Copyright cerveza Indio). Por cierto hablando de Indios, el 26 de agosto es mi cumpleaños 7 lustros, media vida, toda una vida. Pero eso tambíen es otra historia.

Suerte a todos los concursantes de TODO el país.